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Regions Hainaut

Cuit ou cru, de terre ou d’eau, en feuilles ou en racines, le chicon, star de l'automne

Pas besoin de lumière. Le chicon pousse dans le noir à partir d'une racine cultivée dans les champs.
29 nov. 2021 à 10:02Temps de lecture2 min
Par Pierre Wuidart

Le chicon commence est l'une des stars des étals en automne. Mais savez-vous comment se cultive ce savoureux légume blanc ? "En deux temps", nous explique Kévin Crombez, agriculteur à Heppignies. "D’abord aux champs, ensuite à l’intérieur, dans nos installations".

Cette année, trois hectares et demi de cette ferme familiale sont consacrés au chicon. "La première année, la plante se développe dans le champ. Dès l’automne, on peut commencer à récolter les racines. Les feuilles sont déchiquetées et laissées sur le champs, mélangées à la terre, ça fait de l’engrais naturel".

Le pic de fin d'année

Au volant de son tracteur, Patrick Crombez (le père) va et vient dans le champ et arrache une ligne de racines à la fois. "Chaque semaine, on vient chercher une dizaine de lignes. Ça permet d’étaler la culture des chicons sur plusieurs mois". La haute saison du chicon, c’est novembre et décembre. Mais la production se poursuit ensuite jusqu’à la fin du mois de mai.

Arrachées au fur et à mesure.
Les racines sont effeuillées.
Puis remises en culture dans un "printemps noir".

Une fois à la ferme, les racines sont stockées dans un grand hangar à trois degrés durant quinze jours. "Cela donne l’impression à la racine ne passer l’hiver", explique Vanessa Martin, agricultrice. Et après l’hiver, vient le printemps, dans la salle d’à côté. "Ici, il fait dix-huit degrés. Les racines sont entreposées dans des bacs. Elles baignent dans trois, quatre centimètres d’eau."

Le printemps noir

Et pour que les feuilles restent bien blanches et moins amères, elles sont également plongées dans l’obscurité. Comptez 21 à 28 jours pour qu’un beau chicon ait poussé au-dessus de chaque racine.

Ces légumes se retrouveront ensuite en grande surface… ou au magasin de la ferme. On n’a pas envie de se fâcher avec Martine Demeulemeester, mais on lui demande quand même si les chicons d’eau qu'elle vend n’ont pas un peu moins de goût que les chicons de pleine terre. "Non, je crois que c’est une idée toute faite. Il y a trente ans que je fais des chicons comme ça. Ils sont peut-être un peu plus fermes. Mais le goût est aussi bon".

Des racines à planter chez soi

Et si vraiment c’est la terre qui vous inspire… vous pouvez aussi acheter des racines. Plantez-les à l’abri de la lumière, dans un cabanon ou au fond de votre cave. En plus de la fierté du jardinier, vous pourrez obtenir plusieurs récoltes au cours de l’hiver.

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