Dilemme cornélien pour le repas de Noël : que faire lorsque nous ne sommes pas amateurs de volailles ? Par quelle viande remplacer notre chapon dodu ou dinde traditionnelle ? Osons l’agneau ! Proposition de la blogueuse Elsa (Cook By Elsa) au micro de Bientôt à Table !
Agneau, purée de céleri-rave et sa sauce vanille
INGRÉDIENTS (2personnes) :
- 2 filets d’environ 150 grammes d’agneau
- Huile
- Beurre
- Sel
- Poivre du moulin
- 190 ml de fond d’agneau liquide
- Une gousse de vanille
- 150 ml d’eau
- 2 c. à soupe de miel de fleurs liquide
- 1 c. à café de vinaigre balsamique
- 1 c. à café de maïzena (diluée dans 80 ml d’eau)
- Anis étoilé
- Sel
- Poivre du moulin
PRÉPARATION (+ /- 30 minutes) :
1. On va commencer par la sauce : dans une petite casserole, verser le fond d’agneau, l’eau, le vinaigre balsamique, le miel et l’anis étoilé.
2. Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, récupérer les grains de vanille. Rajouter les grains ainsi que les gousses à la sauce.
3. Porter à ébullition puis laisse mijoter à feu moyen pour que la sauce réduise et se concentre en goût.
4. En fin de cuisson, rajouter la maïzena diluée à la sauce, continuer à chauffer en mélangeant jusqu’à épaississement de la sauce. Retirer du feu.
5. Gouter et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre si besoin.
6. Pour la cuisson de la viande, sortir la viande du frigo 20 minutes avant de la cuire.
7. Assaisonner une face de sel et poivre, masser la viande pour bien pénétrer.
8. Faire chauffer de l’huile et un peu de beurre dans une poêle.
9. Une fois que la poêle est bien chaude, déposer la viande sur la poêle (la face assaisonnée contre la poêle évidemment.)
10. Laisser la viande colorer environ 1min30-2min, assaisonner la face exposée.
11. Retourner la viande (pas avec une fourchette, il ne faut pas faire de trou dans la viande !) et faire colorer l’autre face durant 1min30-2min.
12. Déposer la viande sur une grille légèrement surélevée pour qu’elle repose un peu avant de découper.
Concernant les accompagnements, j’ai décidé de réaliser une mousse de céleri-rave, des carottes rôties au miel, et pour une touche croquante ; un crumble de fruits secs.
Les légumes :
- 1 carotte par personne
- Miel de fleurs liquide
- 700 gr de céleri-rave
- Une càs. soupe d’huile d’olive
- 50 gr de beurre
- Une feuille de laurier
- 600 ml d’eau
- 100 ml de lait
- 20 gr d’amandes
- 20 gr de noisettes
- 10 gr de persil plat
PRÉPARATION (+ /- une heure) :
1. On va commencer par la mousse de céleri-rave, tout d’abord, éplucher le céleri-rave et le découper en morceaux de taille + /- symétrique.
2. Faire chauffer l’huile d’olive et 1/3 du beurre dans une casserole. Rajouter le céleri-rave et la feuille de laurier.
3. Couvrir d’eau, et laisser sur grand feu. Laisser cuire jusqu’à quasi totale évaporation de l’eau.
4. Rajouter le lait et laisser le céleri-rave l’absorber.
5. Enlever les feuilles de laurier, et mixer dans un mixeur avec le restant du beurre. La mousse doit être super lisse.
6. Pour un joli dressage, je conseille de mettre la mousse dans une poche à douille (avec la douille de votre choix, mais une douille assez large)
7. Pour les carottes, épluchez-les et les faire cuire à l’eau. Stopper la cuisson en les plaçant dans un bol d’eau froide. Couper les carottes en tronçon pour que la pointe soit en biseau. Enrober les carottes de miel et les placer dans un plat allant au four.
8. Au moment de servir, chauffer le four à 250°, placer les carottes durant 10 minutes pour les rôtir.
9. Concernant le crumble, il suffit de hacher des feuilles de persil plat. Hacher grossièrement les amandes et les noisettes. Mélanger avec le persil haché.
10. Pour le dressage, des points de mousse de céleri-rave de différentes tailles, et des carottes. Saupoudrer d’un tout petit peu de crumble. La viande bien découpée pour montrer la belle cuisson de viande, la sauce autour de la viande pour toujours voir cette cuisson de viande justement. Et saupoudrer du crumble pour le côté croquant.
Recette tirée du blog : cookwithelsa
