Découvrez la recette de carpaccio de Carlo de Pascale

La viande crue, adorée par certains, moins attirante pour d’autres, est le mets que Carlo met en avant auprès des chroniqueurs du 6-8.

Contrairement à ce qu’on pourrait penser, un grand nombre de viandes peuvent être consommées à cet état comme carpaccio, sous forme de haché, carpaccio appelé sous cette forme de l’américain, le veau ainsi que le canard.

Le poulet quant à lui est n’est pas comestible à cet état car il y a un risque de salmonelles, des bactéries. Hormis ce dernier, une grande liste est disponible ; toutefois, le respect des règles d’hygiènes ainsi que de consommation dans les 24 heures après l’achat restent inévitables.

Pour une entrée pour 4 personnes

Ingrédients :

• 500 g d’entrecôte de belle qualité.
• 2 gousses d’ail noir (à défaut, ail normal).
• 10 cl d’huile d’olive + 5 cl.
• Un demi-bouquet de persil.
• Sauce soja japonaise.
• 200 g de roquette.
• 2 cuillères à soupe de mayonnaise.
• Sauce "colatura" d’anchois sicilienne ("fish sauce" thaï).
• Sel.
• Poivre du moulin.
• 2 cuillères à soupe de câpres.

Préparation :

• Mélanger la viande avec le persil, les oignons hachés, les câpres puis la mayonnaise.
• Ajouter ensuite petit à petit la sauce soja (qui est salée) et la "colatura" (ou la "fish sauce") également salée.
• Il faut donc ajouter avec parcimonie ces condiments, à chaque fois mélanger, laisser reposer quelques instants et goûter. L’assaisonnement doit se faire progressivement afin d’éviter le surplus de sel.
• Dans une poêle, verser un peu d’huile d’olive, chauffer et faire rissoler la roquette quelques instants, saler et poivrer.
• Dresser sur chaque assiette un peu de cette roquette cuite et dessus le tartare.

Retrouvez Carlo De Pascale pour plus de conseils culinaires, et bien d’autres chroniques dans Le 6-8 en semaine sur la Une, ainsi que les recettes de Candice Kother dans En Cuisine tous les samedis de 8h30 à 10h30 sur VivaCité.