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Découvrez les secrets de fameuse volaille farcie aux champignons de Marc et Henri de My Tiny Restaurant !

Découvrez le menu 3 services d'Henri et Marc
22 déc. 2021 à 18:45Temps de lecture4 min
Par My Tiny restaurant

Quatrième battle déjà pour "My Tiny Restaurant ". Cette semaine, ce nouveau battle opposera Samira et Karim à Henri et Marc.

On le sait, la cuisine véhicule le partage et l’amour, la preuve avec notre couple Samira et Karim, la bruxelloise et le parisien se sont rencontrés grâce à leur passion commune : préparer de bons petits plats très esthétiques. Ils vont tout donner pour présenter et faire apprécier leur cuisine fusion, aux douces saveurs orientales.

Face à eux, Marc et Henri, deux amis qui se connaissent bien ce qui leur facilite le travail à 4 mains, quand ils sont devant leurs fourneaux. Ils vont tenter, avec toutes leur créativité, d’emmener les juges dans leur resto de quartier pour mettre à l’honneur la cuisine belge, revisitée à leur manière.

Des univers mais aussi une façon de faire et des goûts très différents que nos jurés devront encore départager. C’est sûr, la tâche ne sera pas facile.
 

La recette de l'entrée

Les ingrédients de l'entrée de Marc et Henri
Les ingrédients de l'entrée de Marc et Henri © Tous droits réservés
Henri et Marc en pleine préparation de leur entrée
  • Pour la préparation de la pâte à beignet, épluchez et faites cuire vos pommes de terre dans l’eau salée, une fois, la cuisson terminée passez-les au passe-purée. Dans un robot de cuisine mélangez avec la feuille (ustensile du robot), la purée à laquelle vous pouvez ajouter les œufs, la levure fraîche et enfin, la farine. Réservez au frais.
  • Vous pouvez ensuite passer à la cuisson des moules, dans une casserole chaude à veuf vif, versez un filet d’huile puis déposez-y le céleri, taillé en petite brunoise, ainsi que les moules lavées. Maintenez toujours la casserole à feu vif, pour y verser le vin blanc et cuisez avec un couvercle pendant 2 minutes. N’oubliez pas de remuer de temps en temps. A la fin de la cuisson, il ne vous reste plus qu’à décortiquer les mollusques.
Henri en plein préparation de ses gaufres aux choux
  • La confection des beignets, farinez bien votre plan de travail, pour étaler plus facilement la pâte au rouleau. Disposez tout simplement des moules sur une partie de la pâte, recouvrez d’une autre bande de pâte et avec un emporte-pièce, détaillez des beignets. Une fois, l’étape terminée, faites frire les beignets dans un bain d’huile à 180°
  • Pour la fabrication de la pâte à gaufre, s’y prendre 24h à l’avance. Dans une cuve, déposez dans l’ordre tous les ingrédients, mixez-les au mixeur plongeant et laissez une nuit au frais. Le lendemain, cuisez les gaufres dans un appareil graissé, pendant environ 6 minutes.

 

  • La maquée au chicon, est assez facile à réaliser. Il faut simplement détailler les feuilles de chicon, puis les faire caraméliser dans une poêle avec du beurre et du sucre. Pour terminer, vous concassez les feuilles au couteau et vous les mélangez avec la maquée.
  • Pour finaliser faites une pâte de noix maison, pour cela cuisez les noix avec le fond blanc et le cumin en poudre. Mixez avec votre robot et montez avec le tahin, le jus de citron, l’ail, puis rectifiez l’assaisonnement.
  • Pour votre dressage, garnissez les gaufres avec de petites boules de maquée au chicon et de pâte de noix.

La recette du plat

Les ingrédients du plat de Marc et Henri
Les ingrédients du plat de Marc et Henri © Tous droits réservés
Marc en pleine préparation de sa volaille
  • Pour préparer votre volaille, ouvrez les filets de volaille en portefeuille pour les tartiner d’une farce aux champignons. Refermez, roulez et bien serrer en gardant la forme originelle du filet et faites cuire au four à 62°, pendant 1h.
  • Accompagnez votre volaille d’oignons rouges rôtis. Pour ce faire, cuisez-les 20 minutes en vapeur, vous poursuivrez la cuisson en les ouvrant en deux et en les faisant rôtir à la poêle, dans un mélange de miso et de jus de pomme. Pour farcir vos oignons, réalisez une brunoise de pommes et d’oignons rouges, poêlez-les en commençant par les oignons et en déglaçant avec sirop de boulot.

 

 

  • Composez le tapis d’herbe, en effeuillant un mix d’herbes : persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, ensuite, faites-les tomber au beurre dans un poêlon. N’oubliez pas de saler, pour garder la couleur.
  • A présent confectionnez vos tuiles, en coupant finement votre pomme de terre et plongez les rondelles dans la friteuse à 160°, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
  • Pour la préparation de la sauce, faites réduire la Gueuze de ¾, incorporez le jus de viande, poursuivez la réduction jusqu’à la consistance voulue.
  • Un beau dressage, nécessite l’utilisation d’un emporte-pièce pour disposer le tapis d’herbe. Glacez la volaille avec le jus et disposez-là à cheval sur la gauche du tapis. A droite de l’assiette, placez l’oignon farci, déposez au-dessus une tuile et servez le jus en saucière.

La recette du dessert

Le dessert d'Henri et Marc : fraise au maitrank
Le dessert d'Henri et Marc : fraise au maitrank © Tous droits réservés
  • Lavez les fruits rouges, mettez à chauffer 500ml de Maitrank et collez avec 10g de gélatine réhydratée. Coulez la gelée dans une assiette et réservez au frais.
  • Pour la préparation des meringues françaises, commencez par monter les blancs d’œufs avec 500g de sucre et puis, serrer en ajoutant 300g de sucre. Aplanir l’appareil sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez de zestes de citron, de poudre de citron noir d’Iran et enfin, terminez par une cuisson au four à 100°, pendant 2h.

 

 

 

  • Poursuivez la préparation de votre dessert, en montant une chantilly avec la crème fraîche et 900g de sucre.
  • Pour votre dressage, déposez la gelée au fond d’un bol disposez tous les fruits rouges, poursuivez en garnissant de chantilly et terminez en recouvrant de morceaux de meringue.

N’oubliez pas que vous pouvez également remporter un menu de fête* pour deux personnes à "La Bonne Étoile", le service traiteur d’Isabelle Arpin.

Envie de tenter votre chance ? Répondez à la question suivante :

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À venir chercher le 31 décembre ou par livraison sur devis.

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