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Cuisine

Des cordons-bleus version gluten free : régalez-vous avec le chef de Stress en cuisine

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15 sept. 2020 à 12:56Temps de lecture2 min
Par Stress en cuisine

Après les œufs mimosa la semaine dernière, Florian Barbarot revisite un grand classique de la gastronomie française ce mardi dans Stress cuisine : le cordon-bleu. Une version gluten free puisque la panure est réalisée à base de noix torréfiée, et agrémentée d’une purée de chou-fleur au beurre noisette. Miam ! Suivez le guide étape par étape pour reproduire chez vous la recette de l’émission. Vous verrez, pas besoin d’être… un cordon-bleu en cuisine pour présenter une belle assiette !

Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 tranches de jambon cru
  • 150 g de reblochon
  • 2 blancs de volaille
  • 50 g de cerneaux de noix torréfiées
  • 1 œuf
  • 30 g de beurre
  • Sel, poivre
  • 1 petit chou-fleur
  • 8 cl de lait entier
  • 50 g de beurre
  • 1 cœur de laitue
  • Quelques feuilles de mâche
  • Huile d’olive
  • Huile de colza

Etape 1 : Mettre le chou-fleur en cuisson

Enlevez les feuilles du chou-fleur et découpez des petites sommités pour une cuisson plus rapide. Faites bouillir de l’eau salée et plongez-y les sommités une bonne dizaine de minutes. Préchauffez le four à 140 degrés.

Etape 2 : Préparer les blancs de volaille

Dégraissez les blancs volailles. Coupez-les en deux sur la largeur pour en faire "un portefeuille". Hachez les noix à l’aide d’un couteau. Veillez à couper des morceaux plus gros pour décorer l’assiette, et des plus fins pour paner le poulet (pas de la poudre sinon ça risque de brûler à la cuisson). Dans un récipient, battez un œuf en omelette à l’aide d’un fouet et trempez-y les blancs de volailles. Posez un côté des blancs de volailles sur les morceaux de noix plus fins, et réservez 5 min.

Etape 3 : Préparer les rouleaux de jambon et reblochon

Découpez des tranches de reblochon assez épaisses et enroulez-les dans des tranches de jambon cru en formant un petit rouleau. Réservez.

Etape 4 : Faire un beurre noisette

Découpez un bon morceau de beurre et mettez-le dans une poêle. Remuez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le petit-lait prenne une teinte noisette. Déglacez ensuite avec du lait.

Etape 5 : Cuire la volaille et préparer la purée de chou-fleur

Versez un filet d’huile d’olive dans une poêle et faites y cuire les blancs de volaille – côté pané d’abord – pendant 1min30 à 2min, jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration sur les côtés. Salez et poivrez légèrement les blancs de volailles. Ajoutez une noix de beurre dans la poêle et retournez-les. Terminez la cuisson en enfournant 6 à 7 min à 140° (veillez à ce que la poêle puisse aller au four ou, à défaut, transposez la volaille dans un plat adéquat). Laissez ensuite reposer sur un coin du feu.

Etape 6 : Préparer la purée de chou-fleur

Egouttez le chou-fleur cuit dans une passoire. Versez le beurre noisette dans un robot et ajoutez-y ensuite le chou-fleur. Mixez le tout. Saupoudrez de sel et de poivre. Mixez une nouvelle fois.

Etape 7 : Poêler les rouleaux

Déposez les rouleaux de jambon au reblochon dans la poêle et faites-les rôtir dans le gras de cuisson de la volaille (ajoutez au besoin de l’huile de colza) jusqu’à ce que le reblochon soit légèrement fondu.

Etape 8 : Le dressage

Dans une assiette, verser au centre la purée de chou-fleur. Déposez par-dessus le blanc de volaille pané, et ajoutez des morceaux de noix non cuits pour obtenir une présentation harmonieuse. Déposez sur la volaille le rouleau de jambon au reblochon, et agrémentez le tout de cœur de laitue taillée et de bouquets de mâche.

C’est prêt !

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