Tendances Première

Des idées pour valoriser les coproduits de la bière

Tendances Première : Les Tendanceurs

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Par RTBF La Première via

A l’heure de la chasse au gaspillage, à la recherche de produits de qualité et bons pour la santé, Laurent Munster, spécialiste des bières chez "Mi-orge, mi-houblon" nous parle de crackers bios et de confiture un peu particuliers. Des crackers confectionnés à base de drêches et des confitures réalisées en réutilisant des fruits ayant servi à faire des lambics fruités. Avec la bière, rien ne se jette !

Les drêches transformées en crackers

Les drêches sont les résidus du brassage des céréales, principalement issues donc des brasseries et des distilleries fabriquant des alcools et le bioéthanol. Elles sont produites à partir de l’orge, du blé ou du maïs. Elles sont traditionnellement utilisées pour nourrir le bétail, mais elles peuvent aussi être avantageusement transformées ! 

A Bruxelles, une société a eu l’idée de récupérer les drêches et de les transformer en délicieux crackers aromatisés. Le tout 100% bio car les drêches proviennent de la brasserie de la Senne, estampillée 100% bio, tout comme le sont les herbes et épices utilisées. Et petit cocorico : la société ne fait appel qu’à des producteurs locaux ou belges, à l’exception de quelques épices ou aromates, telles la tomate séchée.

Cette société s’appelle MAD LAB, c’est une petite PME belge qui emploie 5 personnes et qui s’est installée en 2019, à Laeken. On y produit plusieurs tonnes de crackers par mois, mais aussi des biscuits et bientôt des cracottes (conditionnées en sachets de 110 grs, mais aussi en vrac pour l’HoReCa notamment).

Ces produits sont disponibles dans les magasins bios, les épiceries fines, mais également dans quelques grandes surfaces sur Bruxelles. La société a commencé aussi à exporter vers les Pays-Bas, l’Allemagne, le Luxembourg, la France et même le Royaume-Uni.

Tout n’est pas à base de drêches dans la gamme, car le procédé est techniquement un peu lourd. Bonne nouvelle : un nouvel acteur sur Bruxelles va commencer à commercialiser de la farine de drêche. Ce sera donc plus facile d’utilisation pour le transformateur final.

© Pixabay

Après l’apéro, un dessert à la confiture ?

Autre gourmandise : les confitures de la société Coduco, qui, au départ, est spécialisée dans la consultance agro-alimentaire, depuis 10 à 15 ans. Le cabinet est orienté sur les projets liés à l’alimentation durable et, depuis 6 ou 7 ans, il encadre des projets de récupération d’invendus et de lutte contre le gaspillage alimentaire, comme la bière Babyloon, qui récupère les invendus de Delhaize pour en faire une bière.

Ils ont eu l’idée, l’an dernier, de réaliser des purées de fruit avec les fruits ayant macéré dans les Lambic de chez Cantillon et de les proposer à deux glaciers qui les transforment alors en sorbets (Zizi à Uccle et Il Monelo à Saint Gilles). Le problème de la purée de fruit étant la durée limite de conservation courte (6 semaines), ils n’arrivaient pas à écouler le volume et se retrouvaient avec trop de fruits pour le débit. De là est née l’idée de faire de la confiture avec ces fruits.

Le goût du Lambic reste bien présent dans la confiture. On conserve cette légère acidité, mais le goût est bien balancé et subtil.

Au départ, les confitures étaient à base des 3 fruits de chez Cantillon : la cerise, la framboise et l’abricot. Mais une gamme sortira prochainement, fabriquée avec les fruits de 3F, une autre brasserie spécialisée dans les Lambic, notamment avec la pêche et la prune. Des tests avec le raisin et le coing sont également en cours. Enfin, Tilquin devrait rentrer également dans l’aventure, avec la mûre.

La distribution se fait uniquement en commerces spécialisés, ainsi que chez Cantillon évidemment, mais les fromagers sont également démarchés, car l’association est absolument géniale, souligne Laurent Munster. Sans doute verra-t-on bientôt aussi ces produits dans les grandes surfaces, les négociations ont commencé. Les cavistes à l’étranger, qui vendent Cantillon, sont très demandeurs, mais il n’y a pas encore d’export à ce stade.

© Pixabay

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