Cette semaine, l’équipe de "Bientôt à Table !" conviait au banquet, le grand Maitre de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin : Arnaud Orsel. Il nous a livré les secrets du mythique œuf en meurette et la recette du chef Olivier Walch du Château du Clos de Vougeot !
Ingrédients :
- 16 œufs bien frais
- 1 litre de bouillon de volaille
- 1 bouteille de vin de Bourgogne rouge corsé
- 150 g de poitrine de porc fumé
- 150 g de poitrine de veau
- 150 g de jarret de bœuf
- 2 carottes
- 1 poireau
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 1 bouquet garni
- 1 tête d’ail
- 70 g de farine
- 3 cuillères à soupe de graisse de canard
- 2 cuillères à café de sucre
- 1 bouquet de persil
- 1 carré de chocolat noir
Pour La garniture : - 100 g de beurre
- 300 g de lardons salés blanchis à l’eau
- 40 petits oignons blanchis
- 500 g de champignons de Paris
- 16 croûtons à l’ail
Pour la garniture :
- 100 g de beurre
- 300 g de lardons salés blanchis à l’eau
- 40 petits oignons blanchis
- 500 g de champignons de Paris
- 16 croûtons à l’ail
Réalisation :
Confection de la sauce :
- Éplucher les oignons, les carottes, les échalotes et les poireaux qui seront coupés en dés d’un centimètre environ, à l’identique de la poitrine de veau, de la poitrine de porc fumée et du jarret de bœuf.
- Hacher l’ail et les feuilles de persil puis conserver les tiges.
- Faire revenir la viande et les légumes ensemble, laisser colorer et ajouter le sucre pour caraméliser le tout. Saupoudrer de farine puis laisser dorer.
- Verser le bouillon de volaille, le vin rouge, et ajouter l’ail, le bouquet garni, le sel, le poivre et les tiges de persil. Laisser mijoter entre 30 et 45 minutes.
- Passer au tamis, ajouter un carré de chocolat noir, porter à ébullition et rectifier l’assaisonnement.
- La Garniture :
- Faire revenir les lardons dans 30 gr de beurre et réserver.
- Faire revenir les oignons dans 30 gr de beurre avec une pincée de sucre et laisser caraméliser.
- Cuire à l’étuvée les champignons avec le beurre restant. Mélanger le tout et l’incorporer à la sauce.
- Pocher les œufs dans l’eau frémissante vinaigrée (3 litres d’eau, 45 cl de vinaigre de vin) pendant 3 à 5 minutes.
