RTBFPasser au contenu
Rechercher

Cuisine

Des pâtes à la carbonara

Ce mardi, Leslie vous emmène sur les traces d’une recette qui appartient aux fondamentaux de la cuisine italienne : pas une once de crème fraîche, et juste des jaunes d’œufs dans ce plat réalisé "à la traditionnelle".

Petit tour bien au sud des Alpes…

Repas de charbonniers

Les pâtes à la carbonara, ce qui peut se traduire par "pâtes à la charbonnière", sont une recette de pâtes d’origine romaine, très populaire en Italie et qui a aujourd’hui largement dépassé les limites de la péninsule italienne.

La recette traditionnelle fait l’objet de plusieurs variantes, mais les bases sont toujours les œufs (ou parfois seulement les jaunes d’œufs), les lardons (ou pancetta ou guanciale), le pecorino romano (fromage de brebis sec) et du poivre noir fraîchement moulu. La recette italienne originale ne comporte pas de crème fraîche, mais de nombreuses variantes hors d’Italie incorporent cet ingrédient…

Quant aux pâtes les plus fréquemment utilisées pour cette recette, ce sont des pâtes longues et fines, mais rien n’empêche de changer la donne.

On prête plusieurs origines possibles au nom de cette recette. Une des histoires qu’on raconte dit qu’elle proviendrait des Carbonari, membres d’une société secrète à vocation politique créée au début du XIXe siècle. Mais le rapport avec les pâtes n’est pas clair.

Selon une autre version, ce serait l’invention des charbonniers italiens (carbonari) qui, passant de longs séjours isolés en forêt, auraient mis au point cette recette nourrissante avec les ingrédients disponibles en montagne : œufs, lard et fromage.

Enfin, l’explication la plus simple serait que ces pâtes, généreusement saupoudrées de poivre noir, rappelleraient la poussière de charbon.

Quant au guanciale, c’est un morceau de viande séchée non fumée issue des joues ou des bajoues du cochon.

Pour ce plat, il vous faut :

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de maccheroni
  • 200 g de pecorino (ou de parmesan)
  • 4 jaunes d’œufs (gardez les blancs pour en faire des meringues)
  • 200 g de guanciale (ou de la pancetta ou des lardons en fonction de ce qui est disponible).
  • Un moulin de poivre noir
  • Fleur de sel et gros sel pour la cuisson de pâtes

Préparation

  • Mettre une grande casserole d’eau à bouillir pour les pâtes.
  • Couper le guanciale en allumettes.
  • Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes et mettre les blancs de côté pour une prochaine préparation (ils se conservent sans souci jusqu’à une semaine au frigo).
  • Râper le pecorino finement.
  • Mettre les pâtes à cuire avec une bonne cuillère à soupe de gros sel.
  • Préparer un cul-de-poule en alu (un bol à salade en inox fonctionne aussi).
  • Dans une poêle antiadhésive, faire revenir le guanciale jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
  • Dans le cul-de-poule, mettre les jaunes d’œufs, le pecorino râpé, beaucoup de poivre noir et mélanger jusqu’à l’obtention d’une belle masse un peu mousseuse.
  • Ajouter le guanciale et bien mélanger.
  • Juste avant d’égoutter les pâtes, retirer une louche d’eau de cuisson et la mettre dans la préparation, bien mélanger.
  • Quand les pâtes sont al dente (c’est-à-dire le temps de cuisson du paquet moins 2 minutes), les sortir de la casserole et les mettre dans la préparation "œufs, pecorino, guanciale".
  • Mélanger.
  • Ajouter si nécessaire encore un peu d’eau de cuisson pour obtenir une sauce bien crémeuse.
  • Goûter et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre si besoin.

A suivre tous les soirs sur la Une !

Leslie est au rendez-vous de la Une, à 18h25, du lundi au vendredi, juste avant Les pigeons.

Quelques minutes en vidéo pour découvrir les gestes simples qui vous aideront à réussir vos repas maison.

C’est aussi à revoir sur Auvio ou à suivre sur les réseaux sociaux !

Sur le même sujet

Recette Carlo: Orecchiette aux brocoli, validées par le jury d'enfants !

On n'est pas des pigeons

Articles recommandés pour vous