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Bientôt à table

Du bon goût savoureux en bouche ? Vive l’umami !

20 juin 2022 à 07:35Temps de lecture2 min
Par Sophie Moens

Bientôt à Table !

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Une saveur qui nous rendrait complètement accro : l’umami. Le terme est aujourd’hui rentré dans le vocable des spécialistes, sourceurs de bons goûts, mais restant pour le commun des gourmands une notion bien abstraite. Alors l’umami, de quoi parle-t-on et où y poser la langue pour atteindre l’extase ? Sur le bout des papilles, Carlo De Pascale levait le voile au micro de "Bientôt à Table !".

Umami ne veut rien dire d’autre en japonais que " délicieux ", " savoureux ", il serait lié à la perception que l’on ressent en bouche quand nos papilles rencontrent des aliments dont on peut dire qu’ils ont un goût, donc une sensation perçue par les papilles de la langue (ou plutôt les bourgeons du goût), l’umami, un goût qui " remplit bien la bouche " comme les goûts de bouillon de viande, de tomate, de parmesan. Et même ce goût serait celui de la civilisation, car il est le propre des aliments transformés, que ce soit par la cuisson ou la fermentation.

L’umami nous rend complètement addict, provoquant une irrépressible envie de reprendre une bouchée ! Un véritable sésame pour les industriels qui en abusent trop souvent afin rehausser le goût de leurs plats préparés.

Revenons sur la théorie des saveurs fondamentales

"La théorie des quatre saveurs fondamentales (et même de la cinquième), explique Carlo, a été démontée depuis bien longtemps notamment par une chercheuse nommée Annick Faurion.

Première idée fausse il y aurait une géographie des papilles. Sucré à droite en entrant, salé à gauche en sortant. Théorie aujourd’hui largement démontée."

Deuxième idée fausse, il n’y aurait que quatre saveurs, voire une cinquième, l’umami dont on parle aujourd’hui. "Il semblerait plutôt que les saveurs soient beaucoup plus riches et nuancées, et que nous sommes capables d’en percevoir bien plus que ça." Qu’il suffise de penser à la réglisse ou à l’artichaut pour bien comprendre ce que l’on veut dire, au piquant, au poivré, à l’effet de la menthe qui donne la sensation du froid, à l’astringence...

Comprenez que ce serait plutôt notre vocabulaire qui est limité, pas les saveurs ! Rappelons au passage que le goût reste quelque chose de plus large que les saveurs perçues par les papilles.

L’umami, ce n’est pas ce goût qui serait donné par le glutamate ?

"Oui et non, précise Carlo, l’umami en effet, on pourrait simplifier en disant que c’est le goût " protéines ", le goût de la viande, du poisson, du fromage, des œufs mais aussi des tomates, on l’a dit !"

L’umami est provoqué par l’acide glutamique et selon une légende tenace qui est peut-être bien vraie : on retourne au Japon, le professeur Kikunae Ikeda s’est aperçu en 1908 que l’on pouvait isoler l’acide glutamique sous forme de sel, en le combinant avec le sodium et donc prélever la substantifique moelle du goût glutamique qui existait à l’état naturel dans l’algue kombu pour en faire une poudre magique qui fut bien vite commercialisée sous le nom Ajinomoto et dont l’industrie s’est emparée. Précisons qu’avant Ikeda, un chimiste français début 1800 avait déjà identifié la saveur de l’umami sous le nom d’osmazôme.

Notez aussi que d’un point de vue chimique, glutamate naturellement présent dans le parmesan ou synthétique c’est du pareil au même.

Et l’umami dans nos aliments, il se cache où ?

  • Sauce soja
  • Fish sauce
  • Anchois
  • Champignons shi také
  • Brie
  • Parmesan
  • Tomates
  • Sauce anglaise
  • Truffe
  • Miso
  • Algues kombu

Et les poudres magiques 'Umami' que l’on trouve parfois dans le commerce ? "Du vent, du vent, du vent, ironise le spécialiste, ça fera jamais aussi bien que du vrai umami présent dans tous les ingrédients dont on vient de causer !"

A lire : "Umami, les secrets de la cinquième saveur", de Fabrizio Bucella. Sorti en février 2020 chez Dunod.

 

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