Bientôt à table

Du bon stoemp aux choux de Bruxelles une fois !

© Johner Images/ Getty images

Sa culture démarre en ce moment et pour ne rien gâcher il affiche une identité belge forte : le chou de Bruxelles ! Alors, en cuisine avec Carlo De Pascale qui nous partage sa recette de saison : le stoemp !

 

Les ingrédients

  • Un morceau de lard frais de 500 g
  • 500 g de pommes de terre bintje
  • 500 g de choux de Bruxelles
  • 20 cl de crème fraîche
  • 50 g de beurre (et plus si affinités)
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Recette

Allumer le four à 90°. Découenner le lard, enlever les cartilages avec un petit couteau, le saler. Cuire le lard une heure à 90°, le découper en tranches épaisses et réserver.

Dans une casserole de taille moyenne, faire fondre 50 g de beurre sur feu doux. Nettoyer les choux de Bruxelles, enlever les toutes premières feuilles et un tout petit bout de pied. Les bouillir 5 minutes à l’eau salée puis les rafraîchir dans une eau glacée. Égoutter. Les couper en deux et faire revenir ensuite au beurre 3 à 4 minutes.

Incorporer la crème fraîche et amener à ébullition, tout en continuant à remuer la préparation de temps en temps. Saler, poivrer puis couvrir et laisser frémir pendant 10 minutes. Pendant ce temps, cuire les pommes de terre avec la peau, puis les peler à chaud. Pendant la cuisson des pommes de terre, retirer les choux de Bruxelles de leur casserole après cuisson. Réserver et conserver le jus de cuisson.
Chauffer à nouveau ce dernier en le portant à ébullition et laisser réduire à feu moyen d’environ un tiers du volume en remuant régulièrement. Retirer ensuite la réduction du feu, ajouter les choux de Bruxelles et les pommes de terre. Écraser le tout grossièrement à la cuillère en bois ou à la fourchette ; ajuster éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre.

Au moment de servir, griller prestement les tranches de lard à la poêle, sans matière grasse.
Servir le lard avec le stoemp " tout près ".
On peut bien entendu remplacer le lard par une autre viande ou par une alternative végétale.

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