Grand classique de l’hiver, le chicon au gratin ! Nous vous en proposons une version où le chicon sera tout d’abord braisé, puis nappé d’une Mornay plutôt que d’une béchamel, le tout gratiné en douceur avec un jambon plutôt émietté que roulé… Recette signée Carlo De Pascale !
Pour 4 personnes, il vous faut :
- 8 beaux chicons de pleine terre (Notre producteur coup de cœur : " Les délices de Pinchart " Chaussée de Bruxelles 165, 1340 Ottignies. (www.lesfraisesdepinchart.be)
- 2 belles tranches de jambon cuit à l’os de chez votre boucher.
- 100 g de beurre
- 100 g de farine
- 100 g de fromage à pâte dure, par exemple de la Tomme
- 1 l de lait
- Sel
- Poivre blanc du moulin
Préparation
- Coupez les chicons en deux. Pas besoin d’enlever le petit cône censé être le siège de toutes les amertumes ou alors juste un tout petit bout de pied ! Cuisez-les à la poêle au beurre bien mousseux, côté plat vers le bas, couvrez une quinzaine de minutes tout en baissant le feu, puis découvrez pour laisser évaporer le jus et assaisonnez.
- Pendant que braisent les chicons, préparez une béchamel ou plutôt une "Mornay" avec du fromage !
- Dans un poêlon, à feu moyen, déposez le beurre et versez la farine. Mélangez à la cuillère en bois. C’est un roux, ou plutôt ça le sera quand il sera bien cuit (on sait que c’est cuit quand ça sent le biscuit).
- C’est le moment de verser le lait tout en lâchant la cuillère en bois au profit du fouet. Poursuivez la cuisson jusqu’à épaississement. Ajoutez le fromage, assaisonnez.
- Le jambon : raidissez-le brièvement à la poêle pour ensuite le hacher grossièrement au couteau.
- Four à 180 °C, pas plus.
- Dans un plat à four, déposez les chicons, côté plat vers le haut.
- Parsemez de votre bon jambon découpé et inondez le plat de la sauce Mornay.
- Au four pour 30 à 40 minutes.
- Et si vous êtes un fan de croûtes brunes gratinées ?
- Terminez en allumant pour les 5 dernières minutes la fonction grill, mais doucement : un très bon chicon, un très bon jambon, une très bonne Mornay ne méritent pas d’être parasités par des goûts de brûlé !
- On dresse nos jolis chicons sur des assiettes bien chaudes et on déguste !
