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Elle fabrique sa moutarde depuis près de 60 ans: La Moutarderie de Raeren est l'une des dernières productrices du pays

La moutarde chaude quasi finie.

© Moutarderie et Conserverie Belge SA.

01 févr. 2022 à 09:17Temps de lecture1 min
Par Philippe Collette

A Raeren, la "Conserverie et Moutarderie belge SA" est l'une des rares moutarderies du pays encore en activité. L'entreprise fonctionne depuis 68 ans et est toujours gérée par une famille.

Aujourd'hui, la fabrication de moutarde n'est cependant plus qu'une petite partie de l'activité car la société a dû se diversifier.

Un savoir-faire familial depuis près de 60 ans

Dans la moutarderie, les premiers effluves taquinent les narines dès le broyage des graines de moutarde exportées du Canada, de Russie et d’Ukraine. "Les graines sont réduites en poudre" explique Philippe Renson, le directeur. "La moutarde doit avoir une finesse tout à fait lisse".

Les sacs de graines.
Les sacs de graines. Moutarderie et Conserverie Belge SA.

Et le mélange des ingrédients accentue encore les odeurs: "Nous intégrons, dans le mélange vinaigre-eau, les graines, le curcuma, et le sel. Les ingrédients sont mélangés pendant environ une heure, une heure et demi" précise le directeur.

Puis, à la cuisson, la moutarde brûlante agresse les yeux et le nez: "Ce mélange liquide va être pompé vers ce qu'on appelle un broyeur humide où il y a deux meules en pierre qui vont donner la texture pâteuse de la moutarde" poursuit Pierre-Louis Castelin, du service contrôle de qualité.

Au fil des ans, l'entreprise a dû se diversifier

La Moutarderie de Raeren dispose de plusieurs lignes de production car au fil du temps, elle a dû se diversifier.
La Moutarderie de Raeren dispose de plusieurs lignes de production car au fil du temps, elle a dû se diversifier. RTBF - Philippe Collette

Aujourd’hui, la production ne représente plus que 4% du chiffre d’affaires. La Moutarderie, qui emploie 20 personnes, a dû se diversifier, par exemple dans la sauce chasseur et le vol-au-vent.

Mais pas question d’abandonner le produit historique, comme le souligne  Philippe Renson: "Beaucoup de petits fabricants de moutarde ont disparu. Ça redevient intéressant de faire de la moutarde puisque nous sommes un des derniers Mohicans. La moutarde reste quand même un produit de base au niveau de la cuisine, même des fritures. Nous fournissons évidemment aussi des fabricants de mayonnaise. La moutarde, c'est l'élément qui donne le goût à la mayonnaise. Et alors nous faisons aussi, à partir de cette moutarde de base, des mélanges avec certaines épices, notamment du miel et du basilic".

La société produit 200 tonnes de moutarde par an, et à Raeren, on entend bien pérenniser la tradition.

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