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Bientôt à table

Emblème de notre gastronomie : la salade liégeoise par le chef Christophe Pauly !

17 oct. 2021 à 05:03Temps de lecture2 min
Par Sophie Moens

Bientôt à Table !

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Cette semaine, l’équipe de "Bientôt à Table !" recevait Christophe Pauly. Depuis le "Coq aux Champs", le chef de l’année 2021, œuvre à sublimer les produits de saison et de son terroir. Depuis Soheit-Tinlot dans le Condroz, l’homme imagine des partitions entre tradition et modernité. Et jamais il ne rechigne à ressortir de bons vieux classiques de son enfance. Rien que pour nous, il a exhumé sa recette de salade liégeoise avec son lard confit ! Une recette addictive et réconfort à l’entame de l’automne !

La salade liégeoise revisitée par le chef Christophe Pauly avec son lard confit 36 heures

Pour 4 personnes

4 blocs de 80 g de lard confit

200 g de haricots verts extra-fins

2 pincées de petits lardons fumés

1 oignon nouveau

4 c à café de gelée de xérès

4 c à café de petits croûtons

3 c à soupe de jus de cochon réduit

1/4 de siphon de mousseline de pomme de terre

Quelques sommités de salade frisée jaune

Huile d’olive

Fleur de sel

Le lard confit

400 g de lard de porc fermier

2 branches de thym frais

1 tige de romarin frais

1 feuille de laurier

Gros sel de mer

Les croûtons

2 tranches de pain au levain de 2 mm d’épaisseur

30 g de beurre

1 c à soupe d’huile d’olive vierge extra

La gelée de xérès

100 ml de vinaigre de xérès

100 ml d’eau

2 g d’agar-agar

Sel

Le siphon de pomme de terre

1 grosse pomme de terre, Bintje ou Agria (125 g)

200 ml de fond blanc de volaille

200 ml de crème 35% MG

Sel

Le lard confit 36 heures

Placer le lard dans un récipient en verre. Le saler uniformément, compter une couche de 2 mm d’épaisseur. Le placer pendant 12 heures au frigo sous un film alimentaire.

Ôter le sel et rincer à l’eau claire le lard pendant 4 heures en changeant l’eau toutes les 30 minutes. Le sécher avec un linge.

Mettre le lard en poche sous vide avec un peu de thym, de romarin et de laurier.

Le cuire au bain-marie thermostatique, 36 heures à 75 °C. Le laisser ensuite refroidir à température ambiante.

Laisser le lard – encore sous vide – reposer 24 heures au minimum au frigo.

Ôter le lard de la poche et enlever l’excès de gras fondu.

Tailler des blocs cubiques de 5 à 6 cm de côté.

Colorer le côté peau dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse.

Enfourner 5 minutes dans un four ventilé à 180 °C et tenir au chaud.

Les croûtons de pain au levain

Tailler le pain au levain en fine brunoise. Faire revenir la brunoise au beurre et à l’huile d’olive.

Finir la cuisson au four pour obtenir de petits croûtons bien croustillants et débarrasser sur papier absorbant.

Les lardons

Tailler le lard en fine brunoise de 2 mm de côté. Cuire ces lardons à plat sur une plaque au four ventilé pendant 10 minutes à 160°C en remuant régulièrement.

Débarrasser sur papier absorbant.

La gelée de xérès

Faire bouillir l’ensemble des ingrédients.

Débarrasser dans un plat ou un ravier pour obtenir une épaisseur de 3 mm.

Laisser prendre au frigo et tailler en dés de 3 mm de côté.

Le siphon de pomme de terre

Détailler la pomme de terre en petits dés.

Cuire la pomme de terre dans le fond blanc, saler et ajouter la crème en fin de cuisson.

Mixer finement au Thermomix ou au Vitamix à vitesse moyenne. Rectifier l’assaisonnement et placer dans un siphon d’1 l.

Incorporer deux cartouches d’azote et placer le siphon au bain-marie à ± 65°C.

Émincer finement les haricots. Ajouter les croûtons, les lardons, 1 c à café par personne de gelée de xérès, un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive.

Poser le lard dans une assiette creuse, puis la salade, ajouter quelques rondelles d’oignon nouveau et quelques sommités de frisée.

Exprimer sur le côté la mousseline de pomme de terre et saucer d’une cuiller de jus de cochon.

Pour retrouver les recettes et inspirations du chef Christophe Pauly, filez zieuter son livre "Le coq aux champs" publié aux Editions La Renaissance du livre.

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