En Irak, le "samoun", pain en forme de losange, est un trésor national

Chez Abou Sajjad, propriétaire d'une boulangerie dans le centre historique de Bagdad depuis 2005, on sort une fournée toutes les 45 secondes. Sajjad, son fils, dit vendre 10.000 samouns "un jour normal. Mais le vendredi (jour de repos hebdomadaire en Irak, ndlr), on peut monter jusqu'à 12.000". Normal, en Irak le samoun est partout et sur toutes les tables. Tous les villages, même les plus reculés, comptent au moins un fournil.

Et le samoun est diablement simple à préparer. Sajjad mélange un sac de 50 kg de farine à de la levure et à de l'eau puis il laisse la machine à pétrir masser la pâte pendant 10 minutes. Ensuite, il laisse reposer pendant quelques minutes. Puis il transforme une boule de 90 à 100 grammes en un losange prêt à être cuit dans le four à briques. En ressort un pain croustillant à l'extérieur, fumant à l'intérieur.

Dans la boulangerie, c'est en permanence l'effervescence. La rue Al-Rachid, où les maisons du XIXe siècle s'affaissent dangereusement faute de réparations, est parsemée de restaurants, qui sont aussi les principaux clients d'Abou Sajjad.

Le samoun peut accompagner un plat de riz et de poulet en sauce, un "qouzi" (de la viande de mouton avec du riz) ou un "pacha" (une tête de mouton bouillie).

On peut aussi l'ouvrir en deux et y glisser des falafels agrémentés de légumes.

Le samoun est d'un prix abordable. "Je vends 8 samouns pour 1000 dinars", soit à peine un euro, explique Abou Sajjad. Récemment, le prix de la farine importée de Turquie a augmenté "mais je n'ai pas répercuté la hausse. A la place, j'ai baissé le poids de chaque samoun de 120 à 100 grammes".

Mais d'où vient cette forme de losange si caractéristique ? Sajjad se perd un peu : "Le pain égyptien a une forme différente et vous les Français, vous avez la baguette".

Dans son livre de recettes et d'histoire de la cuisine irakienne "Delights from the Garden of Eden" ("Les délices du Jardin d'Eden", non traduit), l'autrice Nawal Nasrallah explique que le nom "samoun" vient du mot turc "somoun", dont l'origine est le mot grec "psomos", un terme générique pour désigner le pain. La forme de losange aurait "été adoptée par les boulangers irakiens au début du XXe siècle", selon elle.

Entretemps, la pause de midi arrive à grands pas chez Abou Sajjad. Karim, un habitué de la boulangerie, vient se ravitailler en samouns : "Nous les Irakiens, on adore le samoun. On est né avec, on y est habitué et on l'aime chaud !", dit-il laconiquement en grignotant un quignon brûlant. Et il a raison : le samoun est meilleur à sa sortie du four. Au bout de quelques heures seulement, le pain s'assèche, se raidit et perd tout son croustillant.