Envie de protéines ? Mettez des sauterelles dans votre assiette

Préoccupé par l’impact de l’élevage sur l’environnement, M. Tamir a créé sa société il y a six ans et demi et voudrait qu’elle soit "la première à produire des sauterelles à une échelle commerciale pour fournir au monde une source de protéine plus saine et plus durable".

Derrière son idée de faire manger ces insectes au plus grand nombre, il y a des souvenirs d’enfance : il se rappelle certes les récits selon lesquels les criquets pèlerins (une sorte de sauterelles) détruisaient dans les années 1950 les champs du kibboutz où il a grandi. Mais il se rappelle surtout que les juifs d’origine yéménite s’en délectaient.

Consciente que ces petites bêtes peuvent paraître rebutantes, l’entreprise Hargol ("sauterelle" en hébreu) les transforme en poudre, ensuite utilisée pour la confection de barres énergétiques, bonbons en gélatine, hot-dogs, falafels et autres cookies.

Avec une population mondiale qui pourrait atteindre 10 milliards d’ici 2050, nourrir la planète va devenir un défi, relève Ram Reifen, professeur de nutrition à l’Université hébraïque de Jérusalem.

"Ce que l’on craint, c’est un manque de sources de protéines", explique-t-il, sachant que l’élevage, qui requiert beaucoup d’eau, constituera un problème croissant.

Or avant d’être transformées, c’est-à-dire souvent grillées ou frites, les sauterelles contiennent plus de 70% de protéines mais aussi des acides aminés et autres nutriments, souligne M. Tamir. "Elles ont tout que ce qu’il y a de bon, sans le mauvais", comme les graisses saturées et le cholestérol, dit-il, et pourraient donc remplacer les autres sources de protéines comme la viande.

Selon lui, environ 2,5 milliards de personnes consomment régulièrement des insectes, en premier lieu des sauterelles. "Mais dès qu’il s’agit de s’adresser aux consommateurs nord-américains et européens, il est très difficile de surpasser le facteur 'beurk'", note M. Tamir, qui va prochainement commercialiser de la poudre pour faire des crêpes.

Des produits conçus dans le Golan occupé sont soumis à des restrictions d’exportation, la communauté internationale ne reconnaissant pas la souveraineté israélienne. Mais des sauterelles sont aussi élevées sur un site en Galilée et la poudre est produite ailleurs en Israël, explique M. Tamir, ce qui lui permet de contourner les restrictions.

Argument de vente original : les petits pots contenant des sauterelles cuites et les barres de céréales à la poudre d’insecte portent l’inscription "Protéine biblique".

Les criquets pèlerins sont mentionnés dans l’Ancien Testament : il s’agit de l’une des dix plaies d’Egypte infligées par Dieu au Pharaon pour le forcer à libérer les juifs maintenus en esclavage. Des essaims de criquets ont, selon le texte, dévoré chaque brin de verdure, causant la ruine de l’Egypte.

M. Tamir aimerait introduire la sauterelle dans la cuisine israélienne mais il lui faudrait un certificat du grand rabbinat attestant qu’il s’agit bien d’un mets casher.

L’ennui, selon le rabbin Eliezer Simcha Weisz, c’est que la littérature rabbinique européenne a "explicitement indiqué que nous n’avons pas pour tradition de les manger".

Si les juifs du Yémen et d’Afrique du Nord en ont été friands pendant des décennies, les juifs ashkénazes (d’Europe centrale et orientale) n’en ont jamais mangé.

Le sujet est débattu au Conseil du grand rabbinat et la délivrance d’un certificat pourrait prendre du temps, dit le rabbin. Il remarque toutefois que "le fait que la Torah dise que c’est comestible semble indiquer qu’il puisse s’agir de la nourriture du futur". "Qui l’eut crû ?", s’amuse-t-il.

En attendant le certificat, Dror Tamir a décidé d’enrichir la gamme en proposant du miel avec le bocal de sauterelles. "Selon le Nouveau Testament, Jean le Baptiste avait pour habitude de manger des sauterelles avec du miel", conclut-il.