Faut-il vraiment choisir un vin bas de gamme pour cuisiner ?

Pour le bœuf bourguignon, la marinade n'est pas obligatoire mais elle est souvent recommandée par les chefs, comme Alain Ducasse dans son portfolio de recettes de l'Académie du goût. "Grâce à son acidité, le vin casse les chairs de la viande", explique le maître sommelier, qui conseille de conserver cette marinade à température ambiante durant au moins 24h.

Quant au choix du vin, il ne faut pas un cru tannique, contrairement aux idées reçues. "Les vins tanniques ne sont pas conseillés pour la cuisson. Dans certains vins, on peut trouver de l'acide tartrique. En chauffant, le goût peut devenir beaucoup plus dur."

Pour un plat mijoté à base de vin rouge, il est conseillé d'opter pour des crus issus de vignobles ensoleillés et chauds comme le Languedoc, la Vallée du Rhône ou le Roussillon en préférant des cépages comme le grenache, le cinsaut ou la syrah. "Quand la marinade est terminée, je conseille de cuire la viande et le vin à part afin de conserver toutes les qualités aromatiques de ce dernier", révèle Jean-Michel Deluc.

Autre idée reçue à balayer en matière de plats mijotés : ces recettes ne se concoctent pas uniquement avec des vins rouges ! "On peut réaliser la marinade du bœuf bourguignon avec du vin blanc, même si c'est de la viande rouge", raconte le sommelier, confiant une astuce prêtée par le grand chef doublement étoilé Louis Grondard, qui a formé une génération de cuisiniers réputés comme Yannick Alléno.

"En cuisson, on peut tout à fait procéder à la cuisson du vin blanc. La sauce sera plus digeste."

Quant à savoir quel type de vins blancs choisir, la sélection doit se concentrer sur des crus fruités et acidulés mais jamais ceux qui disposent d'un goût de bois, à l'image des jolis vins de la Côte-de-Beaune. Dans ce cas, les options sont larges : du chardonnay ou du sauvignon bourguignon, un muscadet nantais et pourquoi pas un riesling ?

"En Alsace, sachez que le coq au vin se prépare à base de vin blanc", explique l'ancien sommelier du Ritz. Pour la blanquette de veau, mieux vaut se concentrer sur des vins gras afin d'optimiser la réussite de la sauce blanche. Si l'on en croit notre expert, il faut se diriger vers un Val de Loire ou un chardonnay de l'IGP du Languedoc, qui présente un bon rapport qualité/prix, selon lui.

Quid du rosé en cuisine ? Dans la marinade, si vous avez un doute pour choisir entre le blanc et le rouge, vous pouvez trancher en optant pour du rosé de macération pour autant que les crus aient de la consistance comme en Provence avec Bandol.

Terminons par tordre le cou à une dernière reçue : non, il n'est pas conseillé d'éviter le gaspillage d'un vin bouchonné en l'utilisant en cuisine. "Si votre vin est bouchonné, la sauce le sera aussi !", prévient Jean-Michel Deluc. A bon entendeur...