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Stress en cuisine

Filet d’agneau et quinoa aux avocats : la recette de Stress en cuisine

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06 oct. 2020 à 12:452 min
Par Stress en cuisine

Avec le retour du mauvais temps et la chute des températures, Florian Barbarot nous propose un plat traditionnel qui rappelle l’odeur de la cuisine quand maman cuisinait le dimanche : du filet d’agneau avec une petite sauce aux herbes aromatiques. Le chef de Stress en cuisine y a ajouté une touche de modernité et de fraîcheur avec des ingrédients très en vogue depuis quelque temps déjà, le quinoa et l’avocat… Une recette un brin plus compliqué que d’habitude sans être difficile pour autant. Bon appétit !

Ingrédients pour 2 personnes

  • 600 g de filet d’agneau dans la selle
  • 100 g de quinoa
  • 2 petits avocats bien mûrs
  • 40 g de yaourt grec
  • Huile d’olive
  • 1 jus de citron
  • 1 bouquet de menthe
  • 1 bouquet de romarin
  • 1 bouquet de thym
  • 2 gousses d’ail en chemise
  • Jus d’agneau
  • 200 g de parures d’agneau (panoufle, os et collier)
  • 1 échalote
  • 1 oignon
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 1 bouquet de romarin
  • 1 bouquet de menthe
  • 1 tomate assez ferme
  • 1 poignée d’olives noires

Etape 1 : Préparez l’agneau

Retirez le gras des filets d’agneau et réservez-le pour le jus. Coupez à l’aide d’un bon couteau les parures de viande pour en faire des petits morceaux.

Etape 2 : Préparez le jus

Faites chauffer l’huile l’olive dans une poêle et ajoutez les parures d’agneau, le romarin, le thym, le laurier et une noisette de beurre. Ensuite, écrasez la gousse d’ail et coupez l’échalote. Rajoutez-les dans la poêle. Faites cuire jusqu’à ce que la viande soit bien colorée.

Égouttez la préparation pour enlever l’excédent de gras. Puis remettez-la dans la poêle. Versez le vin blanc et faites-le réduire à sec.

Ajoutez de l’eau et faites réduire de nouveau. Répétez l’opération deux fois. Puis, incorporez quelques feuilles de menthes et de romarin.

Passez le jus au chinois. N’oubliez pas de bien appuyer pour extraire le jus. Gardez le jus pour le mettre dans un poêlon. Sur feu, faites monter la sauce avec du beurre à l’aide d’un fouet.

Etape 3 : Préparez le quinoa et l’avocat

Faites bouillir de l’eau salée. Ajoutez le quinoa (pour le temps de cuisson, référez-vous à l’emballage). Une fois le quinoa cuit, égouttez-le et mettez-le dans de l’eau froide.

Coupez les avocats en deux et extrayez la chaire avec une cuillère. Ensuite, mettez-les dans le mixeur. Ajoutez le yaourt grec, le jus de citron, le sel, le poivre et un peu d’huile d’olive. Mixez le tout jusqu’à l’obtention d’un liquide.

Dans un récipient, ajoutez le quinoa à la préparation d’avocat. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Mettez quelques feuilles de menthe broyées et les olives noires, préalablement tranchées. Mélangez le tout.

Etape 4 : Cuisson de la viande

Salez et poivrez la viande. Faites chauffer une poêle huilée, ajoutez du laurier, du thym et du beurre. Saisissez d’abord le côté gras de l’agneau jusqu’à la formation d’une croûte. Puis retournez les filets. Une fois l’agneau bien coloré, direction le four pendant 10 minutes à 160 °C. Ensuite, laissez-le reposer en dehors du four pendant 5 minutes.

Etape 5 : Le dressage

Disposez le morceau d’agneau au milieu de l’assiette. Réalisez des quenelles de quinoa et disposez-les harmonieusement autour de la viande. Garnissez l’assiette de quelques herbes aromatiques. Et pour finir, ajoutez la sauce.

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