Quelle tête feriez-vous si on vous servait une assiette garnie de rognons, de tripes ou de viande d’insectes ? Dans le 6/8, Carlo De Pascale nous parle de ces aliments mal-aimés.
Ce dégoût qu’éprouvent beaucoup d’entre nous questionne notre rapport à l’animal. Après tout, quelle différence entre ce qui vient des muscles et ce qu’on trouve ailleurs dans la carcasse ?
On a une mauvaise image des abats, qu’on appelle aussi le 5e quartier : c’est-à-dire, dans la viande, tout ce qui n’est pas du muscle. Pourtant ces aliments, au départ peu ragoûtants, sont lavés, désinfectés et bouillis. Ils ont énormément de valeurs nutritionnelles et sont un bon moyen anti-gaspillage, puisqu’on utilise un maximum de la carcasse de l’animal qu’on a tué.
Et d’après Carlo De Pascale, ces plats peuvent être très bons s’ils sont bien préparés :
- Le foie de veau : il est riche en fer, facile à assimiler et plein de vitamines A. On peut le manger rosé à l’anglaise, avec du bacon et des demi-tomates. À la vénitienne, le foie de veau se déguste légèrement fariné, avec des oignons, du vin blanc et de la polenta.
- L’andouillette : elle est composée uniquement de tripes. Autrement dit, c’est une saucisse de boyaux. Il y a toute une culture de l’andouillette, notamment du côté de Troyes. Elle peut se manger grillée avec une sauce moutarde.
- Le lampredotto : plat de tripes à la sauce tomate originaire d’Italie. C’est une grande spécialité de Florence cuisinée à base de caillette, qui est un des cinq estomacs de la vache.
- Les insectes : c’est un secteur qui avait démarré assez fort il y a une dizaine d’années. Aujourd’hui, ils reviennent sous forme de farine. Une rumeur a circulé disant que ces farines d’insectes seraient introduites à notre insu dans des préparations. Ce n’est finalement pas le cas : l’étiquetage est obligatoire.
