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Cuisine

Foie gras à la clémentine et velouté de potimarron : la recette festive de Florian Barbarot

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01 déc. 2020 à 15:29Temps de lecture2 min
Par Stress en cuisine

Cette semaine dans Stress en cuisine, le chef Florian Barbarot nous a préparé une recette festive à l’occasion de la Saint-Nicolas : du foie gras de canard à la clémentine et velouté de potimarron ! De quoi se bien se réchauffer face à la baisse des températures et se remonter le moral avec un plat réconfortant en cette période difficile.

REMARQUE : Cette recette ne suit pas trait pour trait les explications de la vidéo ci-dessus.

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 2 belles escalopes de foie gras cru
  • 2 clémentines
  • 1 petit potimarron
  • ½ L de fond blanc de volaille
  • échalote
  • 30 g de pistaches grillées
  • 30 g de marrons cuits au naturel
  • 1 pointe de cannelle en poudre
  • 50 g de crème épaisse crue
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive
  • Cerfeuil

Etape 1 : Lancer la cuisson du velouté

Coupez le potimarron en deux. Videz les pépins à l’intérieur, réservez la peau et coupez la chair en cubes. Épluchez et hachez les échalotes.

Dans une casserole, faites suer les échalotes dans de l’huile d’olive sans coloration, ajoutez les dés de potimarron et colorez quelques minutes. Ajoutez la cannelle en poudre pour la torréfier, et ensuite le fond blanc. Salez et poivrez.

Préparation du potimarron.

Etape 2 : Préparer la crème crue

Ciselez finement l’échalote au couteau. À l’aide du mini hachoir, concassez les pistaches et les marrons de façon à les réduire en petits morceaux de tailles similaires. Ajoutez la crème crue et mélangez dé-li-ca-te-ment pour avoir une crème homogène. Salez et poivrez.

Etape 3 : Précuire le foie gras

Pressez le jus des clémentines et mettez-le à chauffer à feu doux.

Faites des traits au couteau sur le foie gras. Faites chauffer une grande poêle antiadhésive et saisissez le foie gras sur les deux faces (le côté strié en premier) afin qu’il soit bien coloré. Réservez le foie gras sur un papier absorbant et dégraissez la poêle de cuisson.

Une fois le jus de clémentine réduit, ajoutez le foie gras et arrosez régulièrement afin de " laquer " les escalopes de foie avec le jus de clémentine sirupeux.

Préparation du foie gras.

Etape 4 : Blanchir la peau du potimarron

Blanchissez la peau du potimarron dans une casserole d’eau bouillante, et pendant ce temps, mixez la préparation du velouté.

Égouttez la peau du potimarron et ajoutez-en la moitié dans la préparation mixée.

Etape 5 : Dresser

Dans des assiettes creuses (ou dans la deuxième moitié de peau de potimarron restante), déposez la crème crue de pistache, les marrons, la tranche de foie poêlé, puis le velouté mixé (dont on aura rectifié l’assaisonnement). Décorez avec quelques pluches de cerfeuil.

Bon appétit !
Bon appétit ! RTBF, Tchic Tchac

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