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Guide Michelin : entre joie et déception à Bruxelles, les étoiles disparaissent

L’étoile, c’est la consécration absolue pour le chef et son équipe. Ce symbole délicatement exposé sur une plaque à l’entrée d’un restaurant indique qu’ici, à l’intérieur, la gastronomie qu’on y sert caresse les sommets. Un sésame prestigieux qui doit être gagné et regagné chaque année.

Cette année 2022, la Villa Lorraine à Bruxelles récupère deux de ces étincelles. Consécration retrouvée pour le Chef Yves Mattagne : "Michelin a décidé que je reméritais mes deux étoiles que j’avais eues 30 ans auparavant. Pour moi et pour l’équipe, c’est magnifique !", s’enthousiasme le chef de 59 ans au micro d’un reporter de la RTBF lors de la remise des étoiles à Mons. "C’est que l’on n’a pas trop perdu la main", tient-il à préciser avant de s’imaginer de peut-être continuer l’ascension : "C’est une autre histoire, on va d’abord consolider nos deux étoiles et pourquoi pas un jour… Il faut toujours rêver dans la vie, à n’importe quel âge", conclut le chef doublement étoilé.

Il y a ceux qui célèbrent et parfois les autres…

L’institution de la gastronomie bruxelloise "Comme Chez Soi", a, en effet, perdu l’une de ses étoiles. Laurence Wynants, la propriétaire du restaurant a appris la nouvelle deux jours avant la cérémonie par téléphone. "A ce moment-là, il y a le cœur qui bat très très fort parce qu’on ne s’y attendait pas du tout", explique-t-elle. "Je n’ai reçu aucune explication. J’ai été invitée à aller voir notre dossier dans deux ou trois mois dans les bureaux de chez Michelin", déplore-t-elle. "Ce n’était pas du tout attendu. Au contraire, on avait plein de clients qui espéraient que l’on monte plus haut… Mais bon, chaque personne a ses goûts, chacun a sa façon de voir les choses. La décision, on ne la comprend pas. Elle ne reflète pas ce que nos clients pensent. À présent, il ne faut pas baisser les bras. On doit continuer à les faire rêver. Ce n’est pas parce que Michelin a décidé cela qu’on va se laisser abattre même si c’est très dur", conclut la propriétaire du "Comme Chez Soi".

"Une décision réfléchie"

Les équipes du Michelin préviennent généralement les étoilés déchus deux jours avant la cérémonie "pour éviter de l’apprendre douloureusement au milieu de ses collègues", explique André, un ancien inspecteur Michelin. "Il y a quelques années, Michelin ne regardait pas trop à ça. Il y avait parfois des chefs qui étaient dans l’assemblée et qui apprenaient sur place en ouvrant le guide la perte de leur étoile. Michelin a changé de politique et a mis en place un accompagnement et les appelle deux jours avant. À ce moment, il peut avoir des pleurs et une certaine rancœur", décrit l’ancien inspecteur. "Ça ne sert à rien de réagir sous le coup de l’émotion. Les restaurateurs qui perdent une étoile sont généralement invités à venir voir leur dossier deux à trois mois plus tard. L’idée est de venir discuter sereinement", tient à compléter l’inspecteur à la retraite qui n’a pas voulu communiquer son nom de famille. "Retirer une étoile est une décision difficile", poursuit-il. "Les inspecteurs doivent être cohérents par rapport à une logique de critères qui sont dictés par Michelin. C’est une décision collégiale pour donner mais aussi pour reprendre".

Au total, Bruxelles perd deux étoiles

Le restaurant "La Truffe Noire" situé près du bois de la Cambre à Bruxelles perd dans cette édition 2022 son unique étoile. Le Chef du restaurant Bon Bon a, lui, décidé de fermer son établissement à la fin du mois de juin. Par la même occasion Bruxelles perd deux étoiles supplémentaires…

Quatre étoiles de perdues, deux de retrouvées… Comme une mauvaise année pour la gastronomie bruxelloise…

Sur le même sujet : JT du 23/05/2022

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