Lorsqu’on parle d’un moulin à Héron, on pense souvent au Moulin de Ferrières et pourtant, il en existe un autre qui produit des farines traditionnelles de grande qualité en version bio ou conventionnelle et c’est le cas du Moulin de Montigny.
Et il travaille avec des meules de pierres qui possèdent leurs avantages mais aussi leurs inconvénients car il n’est pas aisé de trouver encore le savoir-faire pour ajuster ces meules.
Pour ce qui est du Moulin de Montigny, Xavier Mauroy et son épouse Lucile Ancion travaillent avec un moulin à cylindres qu’ils ont acheté en Italie. La particularité du moulin de Montigny est de pratiquer le négoce, le décorticage et la mouture de l’épeautre en un seul lieu.
Il y a une vingtaine d’années que Lucile et Xavier ont repris les activités de négoce du papa de Lucile et y ont ajouté le travail du moulin. Ce qui est très intéressant, c’est que Xavier connaît particulièrement bien le métier de meunier et arrive à produire des farines panifiables de grande qualité sans additifs, sans améliorants. Il transforme les céréales des agriculteurs de la région en farine afin de la vendre à des boulangers comme aux particuliers.
Il faut préciser qu’ils sont incorporés dans la farine pour en améliorer la texture, le volume et l’homogénéité de la pâte. Ainsi, les agents de traitement de la farine, renforcent la pâte, la rendent plus facile à manipuler et garantissent un bon volume de pain et l’onctuosité de la mie. Toutefois, lorsque votre boulanger travaille à l’ancienne avec des farines sans additifs, il arrive à un résultat merveilleux.
Parmi les additifs les plus courants, on trouve l’acide ascorbique (ou vitamine C) qui vous donne une farine super levante qui vous permet d’augmenter le volume du pain tout en gardant une légèreté au niveau du poids.
Si on parle du gluten de blé (adjuvant), il augmente le volume des pains et améliore l’hydratation.
Vous l’avez compris, tous ces additifs servent à blanchir la mie, à raccourcir le temps de levée du pain, d’en augmenter le volume…
C’est possible grâce au savoir-faire du meunier qui va mélanger des farines par exemple de blés courts avec des blés longs, ce qui donnera une farine panifiable qui va allier force et élasticité.
Le Moulin de Montigny vous fournira volontiers des farines blanches, grises à 80 ou à 100% de froment ou d’épeautre en version traditionnelle ou bio, en sachets de 2, 5 ou 25 kg. Avec cette farine, vous allez confectionner des pains merveilleux mais aussi de succulentes pâtisseries.
Moulin De Montigny
Rue de montigny, 20 à Héron
0496 21 40 87 ou 0470 90 09 03
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