Consommerons-nous réellement un jour un steak produit dans un laboratoire ? Selon l'agence britannique en charge de la protection de la santé publique, un tiers des Anglais est prêt à y goûter.
On évalue ce nouveau marché alimentaire à 2,7 milliards de dollars à l'horizon 2030. Pour bien saisir tous les enjeux de cette nouvelle forme d'aliment, on a interrogé un chercheur de l'Institut national français de recherche pour l'alimentation (Inrae) afin de comprendre le processus de fabrication.
- Comment produit-on de la viande en laboratoire ?
Une biopsie est réalisée sur un animal vivant. Il s'agit de travailler à partir de cellules souches qui ont une grande capacité à se multiplier lorsqu'elles se trouvent dans un milieu de culture adapté. Elles se transforment ensuite en fibres musculaires. L'opération est effectuée dans un incubateur.
- De quoi est composé ce milieu de culture ?
Pour vivre et se reproduire, ces cellules vivantes ont besoin de sources d'énergie sous forme de glucides et de lipides. Il faut aussi leur permettre de produire des protéines à partir d'acides aminés qui doivent être également apportés. Des hormones et des facteurs de croissance sont également nécessaires pour la fabrication des cellules. En laboratoire, ils sont apportés par du sérum de foetus bovin, prélevé dans les abattoirs. Toutefois, les entreprises travaillent actuellement pour rechercher une solution plus éthique et moins onéreuse sans sérum de fœtus bovin.
- Est-ce qu'on peut produire tous types de viande ?
Veau, agneau, porc, canard, ou même poisson. Certaines entreprises visent d'abord le poulet parce que la structure de son muscle est un peu plus facile à reproduire que celle du bovin. Une société française répondant au nom de Gourmet a commencé quant à elle par le foie gras. Les stratégies diffèrent en fonction du coût. Des sociétés se concentrent sur des produits chers pour atteindre plus vite le marché avec des produits de qualité à des prix onéreux. A l'inverse, d'autres choisissent le bas de gamme pour atteindre un marché de masse. Ils préfèrent présenter un produit peu élaboré qui ne sera pas cher à introduire par exemple dans des lasagnes ou des nuggets.
- Le produit obtenu est-il réellement ce que l'on appelle de la "viande" ?
Certains défendent l'idée que l'on ne peut pas intituler le résultat de cette culture "viande". Sur le plan biologique, lorsqu'on abat un animal, on obtient du muscle, de la même façon qu'un viticulteur récolte du raisin. Le raisin se transforme en vin. Le muscle quant à lui devient de la viande parce qu'au moment de la l'abattage il est dur en raison du phénomène de la rigidité cadavérique. Il devient ensuite acide et des enzymes s'activent, coupent les protéines et le rendent tendre. C'est la maturation. Toutes les entreprises qui produisent de la viande de culture passent sous silence cette étape essentielle. Elles se contentent de produire des cellules musculaires, qu'elles entassent pour donner quelque chose ressemblant à un steak haché. Certaines start-ups travaillent sur d'autres types de viandes rouges pour obtenir un produit semblable à un carpaccio. Ils travaillent donc sur des muscles fins. On ne peut pas faire d'entrecôte par exemple.
- Peut-on parler d'un aliment ultra-transformé ?
S'il manque des vitamines ou du fer au produit final, les start-ups concernées ajoutent ce qu'il faut pour que la composition soit la même que la vraie viande. On peut en effet considérer qu'il s'agit d'un aliment ultra-transformé dans ce cas. Ces entreprises réfutent cette idée et avancent le fait qu'elles ne font que reproduire un processus biologique qui se fait naturellement dans le corps d'un animal. Pour éviter les contaminations en provenance de l'extérieur, on peut aussi choisir d'ajouter des antibiotiques dans le milieu de culture. Des fongicides peuvent également être utilisés pour éviter l'apparition de champignons.
- Sur le plan nutritionnel, est-elle similaire à une viande habituelle puisqu'elle est surtout composée de muscles ?
Aujourd'hui, il est difficile de vérifier la qualité sanitaire et nutritionnelle de ce produit parce qu'il n'y a pas assez de données scientifiques disponibles. Si ces données existent, elles ne sont pas en accès libre. Résultat, aucun organisme tiers ne peut ainsi analyser ces informations pour confirmer que la viande de culture est bien sans danger pour l'homme. Lorsque les cellules se multiplient un très grand nombre de fois, une dérive génétique est toujours potentiellement envisageable. La reproduction du matériel génétique n'est pas fiable à 100%. Les cellules font des erreurs. Et il peut y en avoir beaucoup compte tenu de cette forte multiplication. C'est ce qu'il se passe par exemple avec les cellules cancéreuses. La technologie est si nouvelle que nous sommes en droit de nous poser des questions et vérifier que certains risques sont nuls.
