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On n'est pas des pigeons

Il y a saucisson ... et saucisson !

Les saucissons: tous pareils?

On n'est pas des pigeons

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17 nov. 2021 à 17:32Temps de lecture2 min
Par Paul-Henri Burrion

Pour les amateurs, il n'y a rien de mieux que le saucisson. Nous nous sommes intéressés à sa fabrication pour savoir ce qui entre dans sa composition. En en achetant plusieurs types et en passant par des analyses en laboratoire. Objectif: détecter l'espèce et la quantité de viande utilisée et en doser la matière grasse.

Six échantillons de saucisson très bon marché

Nos achats: des saucissons bon marché au marché ou à bas prix dans les grandes surfaces à moins de 10 euros du kilo. Dans notre panier: 2 saucissons de porc, un saucisson de sanglier, de taureau, de canard et de cerf. Que nous avons laissés aux soins du laboratoire.

Les saucissons de tradition wallons

Première étape:

Aux Salaisons G. Blaise à Florenville, on fabrique du saucisson gaumais 100% porc avec 80% de viande maigre et 20% de gras. A l'issue du processus de fabrication, direction la chambre de maturation et le fumoir. Pour Stéphanie Fontenoy, directrice des Salaisons G. Blaise, ce processus est quelque chose de compliqué qui nécessite un savoir-faire et de l'expérience. Il faut bien surveiller la production." Une fois au fumoir, si jamais, il fait trop humide, il va moisir. Si jamais, il sèche trop vite, il va croûter et ne sera pas sec de l'intérieur." Ce saucisson gaumais de tradition revient à 15 euros le kilo.

Etape suivante:

La Maison Lefebvre & Fils, à Wellin. Depuis 70 ans, on y fabrique du saucisson ardennais avec IGP (Indication Géographique Protégée) et un cahier des charges très strict. Depuis 70 ans, le fumoir est en action avec de la sciure de hêtre et de chêne, nous précise Benjamin Lefebvre, boucher-charcutier. Ce saucisson ardennais coûte 21 euros le kilo.

Résultat des courses

Le rapport des analyses du laboratoire pointe ces conclusions:

Dans les échantillons de saucissons de porc, il y a 100% de viande de porc. Celui au sanglier, 100% de viande de l'espèce. 

Le constat est différent pour ceux au taureau, canard, cerf, dans lesquels ces viandes ne sont pas les éléments principaux. On y retrouve de la viande de porc.

Autre constat, les saucissons bon marché sont nettement plus gras: 36,7% pour le porc, 36,1% pour le taureau, 32,5% pour le canard et 29,4% pour le saucisson à la viande de cerf.

Ainsi vous pourrez mieux choisir en connaissance de cause !


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