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La bataille du petit pois : Arold Bourgeois

La bataille du petits pois: épisode 2 - Arold Bourgeois
02 mai 2020 à 09:45Temps de lecture2 min
Par msop

Un légume, trois chefs. Cette semaine, l’équipe de "Bientôt à Table !" proposait à trois chefs (Christophe Pauly/Eric Fernez/Arold Bourgeois) une confrontation autour du printanier petit pois ! Voici les propositions d’Arold Bourgeois du "Little Paris" en Brabant Wallon ! Le petit pois divin… so divin !

 

Anguille fumée au vert de petits pois, oseille, chèvre frais, croûtons au beurre salé

Réaliser un bouillon avec les cosses de petits pois.

Couper et faire suer les cosses avec un peu d’huile d’olive, une carotte coupée en morceaux, une branche de céleris, déglacer ensuite au vin blanc.

Faire réduire et mouiller avec du fond blanc de volaille.

Ajouter un peu de piment d’Espelette et laisser cuire à feu doux 20 minutes.

Blanchir rapidement les petits pois et les rafraîchir à l’eau glacée pour garder le croquant.

Tailler l’anguille fumée en petits morceaux (si vous avez la peau ou les arêtes de l’anguille fumée, vous pouvez les ajouter au bouillon de cosses).

Tailler des petits cubes de pain de mie pour faire les croûtons. Les faire cuire dans une poêle avec une belle noisette de beurre.

Mixer le bouillon de cosses et le filtrer. Le laisser refroidir. Le crémer légèrement et ajouter des feuilles d’oseille. Mixer une deuxième fois.

Pour réaliser la vinaigrette de petits pois, Ciseler un oignon rouge, ajouter les petits pois, assaisonner avec de l’huile d’olive, sauce Teriyaki, sel, poivre, oseille ciselée. Disposer les petits pois dans l’assiette, ajouter les morceaux d’anguille fumée, ajouter le bouillon de cosses, les croûtons au beurre salé et un filet d’huile d’olive. Vous pouvez ajouter des petits dés de chèvre frais.

VOUS EN VOULEZ ENCORE ?

Œuf croustillant, mousse crémeuse de petits pois au lard, boudin noir grillé, cerfeuil

Cuire l’œuf 4 minutes à l’eau bouillante salé et vinaigrée pour réaliser un œuf mollet. Rafraîchir l’œuf à l’eau glacée, l’écaler délicatement.

Pour paner l’œuf, farine, blanc d’œuf et chapelure Panko.

Garder quelques petits pois et un peu de crème pour le dressage final.

Pour faire la mousse de petits pois, blanchir les petits pois dans l’eau bouillante salée. Faire suer une échalote dans une casserole. Ajouter les morceaux de lard et de jambon fumé. Faire cuire quelques minutes et crémer généreusement. Laisser infuser la crème. Filtrer la crème.

Mixer les petits pois avec l’infusion de crème au lard. Rectifier l’assaisonnement avec un trait de vinaigre blanc et un peu de sauce soja. Pour les courageux, vous pouvez passer les petits pois au tamis et les mettre dans un siphon afin d’obtenir une mousse très aérée.

Passer l’œuf à la friteuse à 180° pendant 2/3 minutes.

Découper des morceaux de boudin noir et les faire croustiller à la poêle.

Disposer la crème de petits pois au fond de l’assiette, déposer l’œuf croustillant, quelques morceaux de boudin noir.

Ajouter quelques petits pois frais au dessus et une belle cuillère de crème au lard autour. Un peu de persil et cerfeuil ciselé.

 

 

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