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La bataille du petit pois : Eric Fernez

La bataille du petit pois: Episode 3 - Eric Fernez
02 mai 2020 à 09:25Temps de lecture2 min
Par Sophie Moens

La séance salivaire continue ! Après avoir laissé le champ libre aux chefs Christophe Pauly du "Coq au Champs" et Arold Bourgeois du "Little Paris" en Brabant Wallon, c’est au tour du grand maître Eric Fernez de la table d'"Eugénie à Emilie" à Baudour de nous inviter dans son univers personnel. Le petit pois lui fait tourner la tête… Il le décline avec ses alliées de saison, les asperges ! Bonheur printanier dans nos assiettes !

Crème de petits pois épicée, pointes d’asperges blanches en tempura, lard croustillant et petits pois.

Pour 4 personnes :

400 gr de petits pois écossés

1 cube de bouillon de poule

100 gr de crème fraîche

30 gr de beurre

4 petits bouquets de menthe fraîche

8 fines tranches de lard fumé

8 grosses asperges blanches

Curry, sel et poivre, piment d’Espelette

Ingrédients et recette de la pâte à tempura

100 g farine

25 cl eau froide et gazeuse

1 œuf

Sel, poivre

Battez l’œuf en omelette et puis mélangez-le avec l’eau froide pétillante

Ajoutez la farine tamisée, le sel et le poivre et remuez.

(Pas grave s’il reste des grumeaux)

 

Recette :

Délayer le cube bouillon dans l’eau chaude.

Mettre à cuire les pois dans le bouillon 2 minutes

Passer au chinois

Réserver un peu de bouillon

Avant de mixer les pois prenez soin d’en garder 4 cuillères à potage (garniture)

Mixer les pois et ajouter un peu de crème et de bouillon de cuisson pour arriver à une purée onctueuse, épicer de curry classique, sel et piment.

Ce mélange doit être très lisse et bien vert

Eplucher les asperges et prélever les pointes (3/4 cm), réserver le reste pour un potage

Les cuire 3 minutes à l’eau salée

Les couper en deux dans le sens de la longueur

Faire la pâte à tempura

Disposer sur du papier cuisson les tranches de lard et mettre au four 160° jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées et sèches, réserver sur papier absorbant.

Plonger les demi-pointes d’asperges dans la pâte, et déposer délicatement dans la friteuse à 175° jusqu’à belle coloration blonde (une minute et les retourner).

Réchauffer la crème de pois, et terminer avec le beurre

Dans une assiette creuse, garnir le fond de la crème de petits pois

Ajouter les pointes en tempura (bien égouttées)

Garnir avec 2 tranches de lard fumé croustillantes, les petits pois qui restent et un bouquet de menthe.

 

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Bientôt à table

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