" Attention, ici ce n’est pas le Luberon. C’est la Provence de Pagnol et ça n’a rien à voir. Ici, on parle fort à table et tous en même temps, on s’engatse en parlant politique locale ou football entre deux bouchées, on mange toujours trop mais on ne finit pas les plats. On en prépare toujours trop mais on cuisine les restes… " Ce samedi l’émission "Bientôt à Table !" conviait au banquet Verane Frediani, autrice de ce livre " Marseille cuisine le monde " publié aux Editions de la Martinière. Occasion de revenir sur l’une des recettes faisant fierté de la Cité Phocéenne : la bouillabaisse !
"La bouillabaisse, y expliquait Verane Frediani, était un plat de pêcheurs, devenu un plat de cabanons, le week-end, bien avant d’être un plat de restaurants… De nos jours, le Cabanon de Jean, dans la calanque de Sormiou, est sûrement un des rares endroits où la bouillabaisse a gardé son esprit d’antan, le cabanon de mer aussi." Une partie du patrimoine immatériel marseillais vit dans cette bouillabaisse. Emmanuel Perrodin, célèbre chef nomade a d’ailleurs signé le recueil de recettes. "La Bouillabaisse, dix façons de la préparer" aux Éditions de l’Épure. Voici sa recette !
Suez 1 oignon ciselé, 2 gousses d’ail écrasées, 1 demi-fenouil émincé et 2 tomates grossièrement concassées dans un peu d’huile d’olive.
Faites revenir dans la marmite quelques topinambours. Que l’on soit bien clair, pas de pomme de terre ! On pourra bien vous raconter toutes les histoires de grand-mère et les autres tours de main de grand-père, la pomme de terre fut suspecte en Provence, au moins jusqu’au début du XXe siècle. Oublions-la pour une fois ! Ajoutez alors 4 belles tranches de merlan, 4 de baudroie, 4 tronçons de galinette et, si vous avez de la chance, des goujonnettes de saint-pierre et 4 rougets. Recouvrez d’eau, suffisamment pour tremper le poisson, mais pas trop ! Il ne faut ni noyer le poisson et encore moins le goût du bouillon. Ajoutez 2 zestes d’orange, 1 de citron, 1 feuille de laurier, 2 branches de thym, du sel, du poivre et1 piment oiseau. Faites bouillir à feu vif. Abaissez le feu. Laissez frémir 8 minutes. Débarrassez le poisson délicatement. Filtrez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement, en ajoutant notamment le jus d’1 citron. Servez le tout bien chaud sur des tranches de pain rassis. Accompagnez d’un bel aïoli.
A lire "Marseille cuisine le monde." Verane Frediani publié aux Editions de La Martinière.
