Cette semaine, l’équipe de "Bientôt à Table !" conviait au banquet le chef Angelo Galasso de la table montoise "Pane&Olio". Sa mission : nous dévoiler les secrets de la lasagne faite maison !
La lasagne est une recette aux variantes infinies. Ici la recette de la lasagne napolitaine, à base de sauce tomate et basilic, la plus traditionnelle. Mais j’y rajoute des petites boulettes et des œufs !
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la pâte fraîche
400 g de farine 00
100 g de semoule de blé dur
5 oeufs
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Mélanger tous les ingrédients au robot ou à la main (ajouter un peu d’eau si nécessaire pour une pâte bien homogène). Laisser reposer 1 heure. Bien étaler la pâte pour former des couches assez fines et à la mesure du plat utilisé pour la lasagne. Deux solutions pour cela: vous utilisez le rouleau à pâtisserie afin de réaliser de belles bandelettes rectangulaires de pâtes, soit le laminoir (position fine). Un petit investissement mais qui vous sera bien utile si vous prenez goût aux pâtes maison ! Notez aussi que vous pouvez précuire les feuilles de lasagne dans de l'eau bouillante 30 secondes à une minute (selon l'épaisseur). Ne pas les plonger à plus de 2 ou 3 afin qu'elles ne collent ensemble! A l'aide d'une écumoire, les plonger ensuite dans un saladier avec de l'eau froide, les égoutter et les étaler sur un torchon sec. Veillez à ne pas les superposer!
Pour la sauce
- 500 g de tomates pelées
- Une dizaine de feuilles de basilic frais
- 2 gousses d’ail
- Sel
- Poivre
- Huile d’olive extra-vierge
Pour les mini-boulettes de viande
- 300 g de viande hachée (veau et porc)
- 1 œuf
- 50 g de parmesan râpé
- Sel
- Poivre
- Un peu de farine pour y passer les boulettes avant cuisson
- Huile d’olive
Pour garnir la lasagne
- 4 œufs durs
- 100 g de petits pois
- 100 g de parmesan râpé
- 150 g de ricotta
- Feuilles de basilic
Pour le dressage
- 1 burrata
- Du basilic
- Quelques cuillères de sauce tomate
Préparation :
Passer les tomates pelées dans un tamis ou un chinois pour obtenir une sauce bien lisse (ne pas les mixer la sauce deviendrait alors trop liquide).
Dans une casserole faire revenir les gousses d’ail avec les feuilles de basilic dans l’huile d’olive bien chaude (quand on fait frire le basilic dans l’huile, on libère tous ses arômes et on parfume toute la sauce). Ajouter les tomates, assaisonner de sel et poivre et laisser réduire un peu.
Préparer les petites boulettes en mélangeant tous les ingrédients. Les passer dans la farine et les cuire dans l’huile d’olive.
Cuire les petits pois à la vapeur.
Une fois tous les éléments prêts on dresse la lasagne dans un grand plat en alternant les couches de pâte, sauce tomate, mini-boulettes, petits pois, œufs durs en morceaux, parmesan et quelques flocons de ricotta. Idéalement il faut obtenir au minimum 6 à 7 couches. Terminer la dernière couche par de la sauce tomate et du parmesan.
Enfourner à 160° pendant environ 50 minutes.
Pour un dressage vert, blanc, rouge, on peut garnir les assiettes avec quelques points de burrata, gouttes de sauce tomate et basilic.
Bon appétit !
Pour retrouver la cuisine d’Angelo : Pane e Olio (paneolio.be)
