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Week-end Première

La pâte feuilletée, c’est vraiment compliqué ?

La pâte feuilletée, c’est vraiment compliqué ?
27 avr. 2022 à 10:412 min
Par RTBF La Première

La pâte feuilletée est la reine de nos week-ends. Pour Cyndia Izzarelli, le verbe croustiller n’a d’ailleurs sûrement été inventé que pour décrire le son exact de la pointe de croissant qui s’effrite sous la dent et fond en mille petites miettes de bonheur beurré sur la langue ! Elle nous dit tout sur ce petit miracle culinaire qui règne en maître dans les vitrines des boulangers.

Un peu d’histoire

On pense souvent que la pâte feuilletée est née en France. Mais le principe originel de feuilletage, qui est très ancien, est en réalité grec et arabe. On pense à la pâte filo, ou phyllo (feuille), qu’on appelle ufka en turc, malsouqa en Tunisie, dioul en Algérie, ouarqa au Maroc.

Cela fait donc longtemps que des cuisiniers ont eu l’idée de superposer de fines feuilles de pâte entre lesquelles on passe une couche d’huile.

Cette texture est différente de la pâte feuilletée que nous connaissons. Elle est plus aérée, plus croquante et moins fondante. Car qui dit fondant dit évidemment beurre !

La première recette connue de pâte feuilletée au beurre, et parfois au saindoux, n’est pas française, mais espagnole. On la trouve dans un livre du début du 17e siècle, Libro del arte de cozina, écrit par Domingo Hernández de Maceras.

A l’époque, la pâte feuilletée sert surtout à faire des recettes salées. Elle sert de récipient pour faire des tourtes de viande, de gibier. Comme pour la bouchée à la reine ou le vol-au-vent, c’est une croûte que l’on va remplir de viande en sauce.

Mais la France revendique aussi la paternité de la pâte feuilletée, plus ou moins à la même époque. On sait que les cuisiniers voyagent de cour en cour, de pays en pays, et que les recettes voyagent avec eux. Il est certain en tout cas que la recette moderne de la pâte feuilletée est bien due à un Français, le fameux cuisinier Antonin Carême, qui va la perfectionner au 19e siècle.

Une recette compliquée ?

Comme souvent en cuisine française, il y a le résultat et le chemin pour y parvenir ! Selon votre degré d’expertise, d’exigence, de perfectionnisme, selon votre temps, la pâte feuilletée va vous paraître plus ou moins compliquée à réaliser.

Une pâte feuilletée est faite de 500 grammes de farine, 250 grammes d’eau, 300 grammes de beurre et un peu de sel.

On va laminer la pâte obtenue, c’est-à-dire l’étendre en couche mince, la recouvrir de matière grasse, à savoir un beurre manié composé de moitié beurre et moitié farine. On plie en deux comme un portefeuille, on recouvre de beurre, on fait un pivot d’un quart de tour, on replie, on rebeurre. On obtient ainsi une succession de strates de pâte et de gras alternées.

A la cuisson, la pâte va cuire, presque frire, et le gras va fondre, disparaître, en laissant de l’air. Et c’est comme ça qu’on obtient un feuilletage. Plus il y a de couches, plus ça croustille. Classiquement, on fait 6 tours, 6 pivots, pour obtenir 6 plis de pâte.

Il existe même une recette mathématique pour obtenir un feuilletage parfait. Ecoutez ici !

Les secrets de Cindya

La pâte feuilletée

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Plus simplement

Il existe heureusement des recettes plus simples !

Par exemple la méthode hollandaise où l’on ne fait pas de superpositions.

  • On mélange en une fois la pâte directement avec des petits morceaux de beurre.
  • Puis on étale et on fait ses couches en portefeuille, mais cela prend beaucoup moins de temps.
  • On obtient après cuisson une pâte un peu plus lourde et un peu plus gonflée, qui est très bonne aussi.

On peut aussi tenter la méthode inversée, qui consiste à envelopper la pâte dans le beurre. Il y a plus de beurre, moins de pâte. C’est plus fin, beaucoup plus gras, ça croustille beaucoup plus et c’est très bon.

En boulangerie, pour faire des beaux croissants gonflés, on ajoute aussi un peu de levure.

En résumé, la pâte feuilletée, ce n’est pas compliqué, ça prend juste beaucoup de temps !

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