La côte de veau est une spécialité milanaise ancestrale, mais qui a souvent tendance à être malmenée pour finir remplacée par l’escalope. Dans le 6/8, Carlo De Pascale vous explique la différence avant de proposer une recette d’escalope à la milanaise.
Voilà un plat pour lequel on acceptera quelques entorses à la tradition. Si le respect du terroir implique que l’on parle de cotoletta, on préparera le plus souvent une escalope, même en Italie. Traditionnellement, il faudrait une côtelette avec son morceau d’os (il manico, le manche). Mais cette côtelette doit être coupée fin, puis aplatie comme une escalope, ce qui n’est pas simple à expliquer au boucher, surtout s’il y a du monde derrière vous.
Ensuite, la tradition prévoit l’usage de beurre clarifié. La friture à l’huile d’olive est toutefois plus digeste, même s’il n’y a aucune différence pour les calories.
