Pour 2 galettes de 6 personnes - Temps de préparation: 3h - Temps de cuisson: 1h
Ingrédients
Pour le feuilletage
300 g de farine T45
200 g de farine T 55
235 g d'eau froide
50 g de beurre fondu
10 g de sel
350 g de beurre plaquette
Pour la crème pâtissière cannelle
350 g de lait
175 g de crème liquide
100 g d'oeufs entiers
110 g de sucre semoule
30 g de poudre à crème
5 g de farine
15 g de beurre
20 g de cannelle bâton
Pour la crème d'amandes
125 g de beurre
125 g de sucre
125 g de poudre d'amande torréfiée
75 g d’œufs
2 g de cannelle
Pour la frangipane
400 g de crème d'amande
400 g de crème pâtissière
40 g de fécule de pomme de terre
1 g de sel
30 g d'amandes hachées torréfiées
Pour l'appareil à tuile
125 g de beurre
125 g de sucre
125 g de poudre d'amande torréfiée
75 g d’œufs
2 g de cannelle
Préparation
Pour le feuilletage
Mettez l'eau froide, le beurre fondu tiède et le sel dans un cul de poule, puis ajoutez-les progressivement à la farine en mélangeant doucement à l'aide d'un crochet. Attention à ne pas trop travailler la pâte: 2 minutes max. Obtenez une pâte homogène assez ferme, n'hésitez pas à rajouter de la farine ou de l'eau pour obtenir la consistance souhaitée, certaines farines absorbant plus que d'autres.
Réalisez un carré avec la détrempe. Laissez reposer au froid.
Étalez la détrempe à 1 cm d'épaisseur et enfermez le beurre à l'intérieur.
Donnez un tour simple. Laissez reposer au frais, tournez d'un quart de tour le pâton et recommencez l'opération pour donner 5 tours simples. Laissez reposer plusieurs jours au froid avant utilisation.
Pour la crème pâtissière cannelle
Réalisez un caramel à sec blond avec le sucre semoule. Ajoutez les bâtons de cannelle et finissez la cuisson du caramel avec les bâtons de cannelle. Déglacez avec le mélange lait et crème tiède. Laissez infuser 15 minutes. Chinoisez et vérifiez le poids (obtenir 540 g) sinon ajustez, et portez à ébullition.
Mélangez les œufs avec la farine et la poudre à crème et versez le mélange bouillant dessus. Reversez le tout dans la casserole et cuisez à ébullition 1 minute par litre de lait. Ajoutez le beurre et mettez à refroidir rapidement.
Pour la crème d'amandes
Torréfiez la poudre d'amande avec la moitié de la pesée de la cannelle poudre. Mélangez le beurre, le sucre et l'autre moitié de la cannelle en poudre au batteur à la feuille, ajoutez les œufs et la poudre d'amande.
Pour la frangipane
- Déposez 30 g d'amandes hachées torréfiées dans le fond d'un cercle à tarte de 180 mm de diamètre, puis garnissez 350 g de frangipane. Lissez, retirez le cercle et stockez au congélateur pendant 2 heures.
Pour l'appareil à tuile
Faites fondre le beurre, ajoutez le sucre, la farine tamisée et les blancs d'œufs. Laissez reposer à 4°C 24h puis utilisez à température ambiante.
Graissez bien les moules (moule rosace ou celui de votre choix, d'un diamètre maximum de 26 cm), étalez la pâte à cigarette. Cuisez à 170°C pendant 4 minutes. Laissez tiédir. Retournez et démoulez délicatement. Stockez en froid négatif.
Pour le montage
Étalez le feuilletage à 2,2 mm. Détendez la pâte.
Détaillez des ronds de 24 cm de diamètre pour le dessous et des ronds de 26 cm de diamètre pour le dessus, réalisez une petite marque avec le couteau sur la base des ronds de pâte. Laissez reposer 12h à 4°C.
Sortez les ronds de 24 cm de diamètre, humidifiez avec de l'eau l'extérieur du cercle. Déposez l'insert frangipane au centre.
Puis déposez délicatement le rond de 26 cm de diamètre sur le dessus en veillant à bien tourner d'un quart de tour par rapport à celui du dessous. Fermez bien en chassant l'air.
Laissez reposer à 4°C, dorez une première fois puis congelez.
Préchauffez le four à 180°C. Sur une plaque de cuisson avec une feuille, déposez la galette.
Enfournez 15 min puis cuisez 45 min à 170°.
Finissez la cuisson des tuiles, pendant environ 15 minutes à 155°C, pour qu'elles soient bien dorées.
Une fois la galette cuite, pulvérisez généreusement de sirop, déposez la tuile, puis pulvérisez à nouveau de sirop.
