Considéré comme le verbe de la cuisine, l’art des sauces se voit trop souvent réduit aux mix prêts à cuisiner. Hérésie! Car sachez-le, sans une bonne sauce, point de bon repas et de grande cuisine. L’auteur Valéry Drouet le prouve dans son nouvel opus "Sauce and Cie". Une centaine de recettes à réapprendre de toute urgence ! Alors en cuisine pour la recette de la mythique béarnaise. Session gourmande partagée au micro de Bientôt à table – RTBF. be
POUR 20 CL DE SAUCE ENVIRON PRÉPARATION
20 MINUTES CUISSON
20 MINUTES
INGRÉDIENTS
2 belles échalotes
1 bouquet d’estragon frais
1 cuil. à soupe rase de poivre mignonnette
8 cl de vinaigre de vin blanc nature ou à l’estragon
200 g de beurre
3 jaunes d’œufs
Sel
1. Épluchez et hachez les échalotes, lavez et hachez les feuilles d’estragon. Dans une casserole, mettez les échalotes à réduire presque à sec sur feu moyen avec la moitié de l’estragon haché, le poivre mignonnette et le vinaigre, une dizaine de minutes.
2. Faites fondre le beurre dans un récipient au bain-marie.
3. Mélangez la réduction au vinaigre légèrement refroidie avec les jaunes d’œufs et 3 cuillerées à soupe d’eau dans une casserole propre.
4. Fouettez le tout sur feu très doux pendant 6 à 8 minutes pour obtenir un sabayon. Continuez de fouetter 2 minutes hors du feu pour arrêter la cuisson. Clarifiez le beurre (retirez le petit-lait à la surface). Versez le beurre clarifié en filet dans le sabayon en fouettant sans cesse.
5. Passez la béarnaise dans une passoire fine. Intégrez le reste de l’estragon haché dans la sauce, mélangez, salez.
6. Gardez la béarnaise à température ambiante jusqu’au moment de servir.
CONSEIL La base à servir avec une viande de bœuf grillée ou rôtie, mais aussi délicieuse avec un poisson grillé tel que le bar ou le turbot.
A lire : Sauces et cie – Editions de La Martinière (editionsdelamartiniere.fr)
