Bientôt à table

La tomate-crevettes revisitée du chef Fabian Santi

La tomate crevettes du restaurant Le Tri-Marrants

© Le Tri-Marrants Fabian Santi

Un cœur gros comme ça et une passion pour la cuisine qui l’anime depuis l’enfance. Fabian Santi sévit dans petit paradis, sur les rives du lac de l’Eau d’Heure. Une table que les connaisseurs écument au fils des saisons : le Tri-Marrants. Une cuisine mettant le produit au centre de toutes les attentions. Un sourcing de précision où la tomate belge y tient une place de choix ! En cette fin du mois d’août, logique qu’il remette la mythique tomate crevettes à la carte !

"Ma version de la tomate Crevette/ Vinaigrette aux pépins de tomates/ Rouille & aïoli maison"

  • Tomate noire de Crimée
  • Tomate green zebra
  • Tomate jaune ananas
  • Tomate rouge de qualité " grappe "

L’idée est de passer d’une tomate à l’autre avec en fil conducteur la crevette grise.

On passera de la tomate la + acide à la plus sucrée

De la plus claire à la plus foncée

On va travailler le pépin et l’intérieur des tomates… Simplement parce que moi j’aime bien !

  • Laver les tomates, les sécher
  • Les couper en quartier, ôter la pulpe et les pépins, réserver
  • Disposer des quartiers de tomates de manières aléatoires et remplir ceux-ci de crevettes grises

Vinaigrette aux pépins de tomates

  • Mélanger au fouet la pulpe et les pépins de tomate afin de détendre l’ensemble
  • Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin
  • Ajouter l’huile d’olive
  • Vinaigre de cidre

Rouille & aïoli

  • Cuire une grosse pomme de terre au four
  • Récupérer la chaire
  • Dans un mixeur (ou au Pillon) broyer des gousses d’ail, ajouter la chaire de pomme de terre, deux jaunes d’œufs, monter à l’huile d’olive.
  • Sel & poivre du moulin

Pour la rouille : prendre une partie de l’aïoli et ajouter de la purée de piment (harissa) et du safran

Dressage

  • Déposer sur chaque pétale de tomate crevette quelques gouttes de vinaigrette
  • Alterner des points de tailles différents à a pipette de rouille & aïoli
  • Agrémenter de quelques feuilles de roquettes, de croûtons de pains

Pour retrouver le chef Fabian Santi : www.letrimarrants.be

 

 

 

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