La viande d’agneau : bon pour la santé ?

Comme toute viande, l’agneau est un bon apport en protéines : environ 22 g pour 100 g. Elle est également réputée pour être une viande assez grasse ; "Elle apporte en moyenne plus de 10% de graisses, ce qui est pas mal pour une viande" explique Véronique Liesse. Mais il y a des grandes différences en fonction des morceaux. Les côtelettes par exemple, peuvent contenir plus de 22% de graisses. Certaines parties peuvent même atteindre 25%, alors qu’un filet va en contenir 5 ou 6%. Le gigot va se situer aux alentours de 6-7%.

En termes de qualité, ce sont des graisses solides. Donc, plutôt délétères à la santé. Les graisses présentes dans la viande d’agneau sont principalement des graisses saturées. Elles risquent d’être problématiques d’un point de vue cardiovasculaire. Elles posent également souci pour nos bactéries intestinales car notre microbiote intestinal n’apprécie pas beaucoup non plus ce type de graisses. Elle contient aussi une partie non négligeable de graisses "mono insaturées" qui ont un effet bien plus neutre sur notre santé.

Comme les autres viandes, elle contient bien sûr aussi du zinc, du fer et de la vitamine B12. C’est une viande qui est très tendre, mais c’est bien sûr lié à l’âge de l’animal puisque par définition, l’animal est jeune. Une de ses grandes particularités, c’est son goût. Très différent du veau ou du bœuf, et bien plus fin que le mouton.

A part les graisses, ce sont la durée et le mode de cuisson qui vont être différents. Une côtelette ou un carré d’agneau va se cuire à forte température et assez vite, alors qu’un gigot va se cuire plus lentement. Il existe plus de 30 races d’agneaux différentes en France. En Belgique, il y en a une petite dizaine.

La cuisson à basse température est meilleure pour la santé. La chaleur va altérer la qualité des nutriments mais aussi provoquer la formation de composés toxiques. C’est pour cette raison qu’il vaut mieux éviter les cuissons rapides et privilégier les cuissons lentes.

Exemple de recette :

• 1 épaule d’agneau (entre 1 et 1,5 kg) ; 
• 4 oignons, 15 gousses d’ail, beaucoup de thym frais et de romarin frais, 2 feuilles de laurier, 2 carottes, un fond de veau, 15 cl de vin blanc sec, sel ;
• 4 càs d’huile d’olive.

Faites mariner la viande dans une cocotte durant la nuit, après l’avoir badigeonnée d’huile d’olive et ajouté le thym et le romarin. Le lendemain, retirez la viande et les herbes, faites chauffer l’huile et faites revenir pour que ce soit bien doré. Retirez à nouveau la viande, faites revenir les oignons coupés en quatre, les gousses d’ail, les carottes en rondelles pendant 3 minutes, et ajoutez le vin blanc. Remettez la viande, les herbes, ajoutez le fond de veau pour que ça ne couvre pas tout à fait la viande (environ à la moitié). Couvrir et mettre au four à 110 °C pendant 7 heures.

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