L’apologie des cuissons lentes !

Certes l’énergie est rationnée en raison de son coût, mais on peut continuer à faire recours aux cuissons lentes. Une bonne casserole en fonte qui emmagasine et restitue au mieux la chaleur, un four bien isolé, un fourneau à induction utilisé avec parcimonie, voire une mijoteuse électrique seront vos meilleurs allés, sans parler de la fameuse marmite norvégienne, qui est à la cuisine ce que le sac de couchage est au sommeil. Oui les cuissons lentes, les mijotés sont potentiellement une grande source de joie gustative.

Mais… Il y a en effet un gros " mais "! Souvent, dans le mijoté, on obtient une sauce, un petit jus tout à fait appréciable, mais on maltraite le produit de base, souvent de la viande, qui apparaît au final soit dure, soit sèche, soit les deux, alors qu’elle pourrait être riche en goût, fondante et moelleuse.

Qu’on se le dise, le but de la carbonnade (pour prendre un exemple) n’est pas (seulement) d’obtenir une bonne sauce carbonnade, mais un plat où tout est bon, la viande ET la sauce.

Justement, pour ça, on fait quoi ?

D’abord, on choisit des morceaux ad hoc, et on ne cède pas aux sirènes qui nous proposent, souvent en grande distribution, de la viande " extra-maigre " pour faire nos mijotés. La viande extra-maigre étant le plus souvent un préalable à la viande extra-sèche. Le fameux "petit nerf", qu’en France on appelle paleron, est pour le bœuf une excellente option, tout comme la joue, de bœuf ou de cochon. Puisqu’on parle de cochon, rappelons les bonheurs de l’échine ou spiringue, un sommet de fondant quand c’est cuit comme il faut.

Ensuite, il faudra prendre soin de la cuisson !

Souvent, on veut absolument faire rissoler à feu vif une viande qui sera ensuite mijotée. Ce n’est pas forcément nécessaire. Une vraie blanquette, c’est poché dès le début. C’est vrai que quand on fait du sauté, ça fait les réactions de Maillard qui donnent du goût, mais ça contracte fort les fibres de la viande, donc on y va mollo et souvent on a tendance à cuire pas assez longtemps. La viande en début de cuisson, elle tend à durcir et c’est d’ailleurs le cas d’un steak à point. C’est dur. Et puis passé un certain temps, la viande va perdre en dureté, regagner en moelleux. C’est là qu’une viande grasse, riche en collagène, sort mieux son épingle du jeu, car elle va fondre sans être : sèches et dures. Toutefois, passé un certain appoint de cuisson, ça se défait trop.

Et la sauce ? On revient au début de notre intervention, la sauce restera bonne, mais. Là on met la viande toute sèche. C’est d’ailleurs ce qui arrive le plus souvent quand vous commandez une carbonnade flamande au restaurant. C’est sec, invariablement sec, et vous oubliez cette tristesse en trempant les frites dans la mayo.

Bref, une bonne cocotte, une bonne viande, un plat de côtes par exemple, le plat de côtes, on oublie le plat de côtes. Il y a des côtes qui ont du plat de côtes et des côtes qui n’en ont pas. Sur le bœuf bien entendu, pas sur nous. Surveiller en goûtant de temps en temps température basse, laissez aller et vos mijotés seront vraiment une fête incroyable.