Bientôt à table

Le belge aime la viande hachée : mais savez-vous ce que vous mangez ?

© Annick vanderschelden photography

Le haché, une passion belge ! Pas un seul caddie sans sa livre hebdomadaire. Nous en mangeons de plus en plus, une addiction même que vous nous passions au hachoir dans l’émission Bientôt à table – RTBF. be Depuis la qualité, aux moutures, il y a à boire et à manger… Alors hachons, mais du bon !

Même si notre consommation globale de viande baisse, la proportion de viande hachée augmente, parce que burger est en train d’enterrer carbonnades et blanquette. Bref, le constat est aujourd’hui imparable : le belge aime la viande hachée. Sous toutes ses formes.

Carlo De Pascale l’explique : "Je ne peux pas vous dire scientifiquement exactement quelle proportion de viande hachée entre dans nos achats. Mais dans certains cas, selon les cas de 20 à 50%."

Là où la France, mange certes beaucoup de steak haché par paresse gastronomique et a récemment découvert le tartare et vend dans les étals de bouchers de la chair à saucisse, la Belgique, terre d’asile pour tous les amateurs de contraste des textures et saveurs viandeuses a développé tout plein de sortes de boulettes, pains de viande, oiseaux sans tête, chipolatas, saucisses de campagne, boulets, ballekes, balletjes, bitterballen. De la viande hachée servie à toutes les sauces, pour le meilleur et le pire.

Américain, préparé du chef, hachis porc et veau, hachis de porc, hamburger, fricadelle… Nous sommes les rois de l’excellence moulue comme de ses pires avatars

Trop de gras et d’additifs au prix de la bonne bidoche !

Notre législation en matière de viande hachée est une des plus sophistiquée qui soit, pas de doute. Exemple choisi total au hasard. "Tous les morceaux de viande qui entrent dans la constitution d’un lot de viande hachée doivent avoir exactement le même historique. C’est-à-dire provenir d’animaux abattus dans le même pays. Enfin, une bonne nouvelle", ironise Carlo avant d’ajouter : "On fait confiance aux bouchers, et on a souvent raison, et à la grande distribution, pour hacher, moudre, découper à notre place. Et là, ce n’est pas si grave en fait, sauf que la proportion de gras tend à augmenter (tout en précisant qu’il faut du gras pour que ce soit bon). Comprenez que l’industrie y trouve un avantage évident : faire payer le gras au prix de la bidoche ! 

Et de nous détailler ensuite une étiquette de haché de poulet vendu en grande distribution. Edifiant, voyez plutôt "Viande de poulet mécaniquement séparée 52%, lard de porc, eau, chapelure, oignon, amidon, sel, protéine de blé texturée (contient gluten de blé, farine de blé, sirop de glucose, émulsifiants E450 et E452, protéine de bœuf, arômes naturels, maltodextrine, antioxydant acide ascorbique, hydrolysat de protéine de BLÉ, acide citrique." Qui dit mieux ?

Faut-il privilégier nos artisans bouchers ?

Pour nous éclairer, nous avons posé la question au boucher Pierre Molle de la Boucherie Traiteur Molle située dans la région du Centre à Leval-Trahegnies près de Binche. Il le précise d’emblée: " Vous pouvez faire votre haché avec toutes les viandes : bœuf, veau, porc, agneau, volaille et même du gibier !" En ce qui le concerne, la mouture y est toujours faite minute avec un hachoir placé dans le frigo. "Une mouture épaisse est importante afin d’avoir de la mâche. Une garantie aussi de voir ce que l’on mange." Et il y met quoi ? "Je privilégie souvent du 100% porc ou 75% porc, 25% bœuf ou veau." L’artisan n’hésitant pas à utiliser du spiringue, de l’épaule de porc, un peu de joue, tout étant question d’équilibre. "Le persillé est important car il va donner le goût au haché. Mais il doit en revanche être contrebalancé par une bonne chaire maigre." Qu’y rajoute-t-il ? Rien ! La viande de qualité ne nécessite aucun ajout (tout en précisant qu'un respect absolu de la chaine du froid est indispensable) ! Et question prix ? "Comptez 10 euros le kilo. Mais pour une viande garantie sans eau !" Le boucher n’utilisant que du porc wallon élevé sur paille nourri de céréales et de petit-lait. La crème de la crème !

Que retenir ?

  • Notre législation belge encadre de manière stricte les préparations de viande hachée. Chaque étiquette devant détailler tous les ingrédients utilisés. Conseil ? Avant d’acheter, lisez !
  • Présence d’additifs dans la plupart des préparations. Celles faites minute chez nos artisans bouchers n’en nécessitant pas. N'hésitez pas à poser vos questions aux as du billot et veillez à bien respecter la chaîne du froid !
  • Trop de matières grasses souvent, vendues au prix de la bidoche ! Ne pas nous prendre pour des imbéciles !
  • Des moutures trop fines empêchant la mâche. Demandez à votre boucher de hacher gros, vos papilles vous en remercieront !

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