Le bon lait bien de chez nous ? Ne vous fiez pas aux étiquettes !

Un bond de 100 ans en arrière, avant la politique agricole commune, avant la naissance de l’agro-industrie, avant les nitrates, quand les fermiers trayaient encore leur vache dans les prés, assis sur un petit passet à trois pieds. Mais quand on va voir derrière les étiquettes, la réalité est souvent très différente.

Tiens, le véritable lait d’Ardenne par exemple, vendu en grande surface sous différents emballages, nous vend des vaches à l’ancienne, dans une belle grande pâture bordée de forêts, et même une bonne vielle cruche en acier, comme si le lait était livré par récipient de 10 ou 20 litres. La filière de production est pourtant beaucoup moins bucolique.

Des producteurs de lait en Ardenne ?

Ils étaient des milliers à la sortie de la Seconde Guerre mondiale dans des fermes de petite taille. Ils sont encore quelques centaines aujourd’hui, mais les exploitations ont bien changé. A l’image de celle de la famille Desert, à Rendeux, qui élève plus de 300 bêtes : 250 blancs bleus pour la viande et 70 vaches laitières.

Nous leur donnons aussi des compléments protéiques pour augmenter leur productivité de lait.

" Nous avons 20 hectares de prairies autour de la ferme", explique Serge Desert. "Nos vaches sont en pâture du 15 avril au 15 novembre. En Ardenne, la terre ne se prête pas aux cultures en raison du relief et de la nature du sol. Nos vaches mangent essentiellement de l’herbe à la belle saison, du fourrage en hiver et des céréales que nous cultivons nous-mêmes. Mais nous leur donnons aussi des compléments protéiques pour augmenter leur productivité de lait. "

Les vaches de Serge donnent en moyenne 8000 litres de lait par an. Une vache allaitante n’en produit naturellement que 4000. Cela dit, en poussant le productivisme à son maximum, certaines exploitations intensives atteignent 12.000 litres par vache. Ce n’est pas le modèle dominant en Ardenne, que l’on peut qualifier de moyennement intensif.

Mais avec 70 vaches laitières donnant 8000 litres de lait chaque année, Serge produit tout de même 560.000 litres de lait par an. Inutile de dire que sa production ne voyage pas dans des cruches à l’ancienne, comme sur le carton du "véritable lait d’Ardenne", mais dans des camions-citernes. Direction : la laiterie des Ardennes, la plus grande de Belgique. Dans cette grande usine située à Libramont rentrent chaque année 1,5 milliard de litres de lait, dont environ 300 millions sont collectés en Ardenne. Tout le reste provient des autres régions de Belgique, mais aussi de l’étranger : France, Luxembourg, Allemagne.

Le lait d’Ardenne n’est d’ailleurs pas le cheval de bataille de la laiterie des Ardennes, qui produit chaque année 200 millions de litres de lait en carton, dont seulement 2 millions sous cette marque de terroir. Dans cette coopérative qui exporte des produits laitiers dans le monde entier, le terroir n’est qu’un argument de vente parmi d’autres. Récemment, la laiterie s’est d’ailleurs lancée dans la production de mozzarella, qui n’est pas une tradition typiquement ardennaise.

Pour la marque Fairebel, les deux principaux arguments de vente sont le commerce équitable et le made in Belgium. Le projet a connu un gros succès commercial depuis 10 ans. Fairebel vend actuellement 12 millions de litres par an. " Nous faisons payer le lait plus cher que les autres marques pour assurer un revenu suffisant aux producteurs laitiers", explique Erwin Schoëpges, le président de la coopérative Faircoop.

Au moment de cette enquête, en grande surface, le lait Fairebel était vendu environ 1,20 euro, soit 50 centimes plus cher que les laits des marques distributeurs (Bony, Delhaize, etc.) et aussi cher que du lait bio.

" Nous redistribuons le bonus à nos quelque 350 coopérateurs, qui sont des fermes familiales situées en Belgique ", détaille Erwin Schoëpges. "Si la ferme fait vivre deux ou trois personnes, j’estime qu’une ferme familiale peut dépasser 150 bêtes. " " Certaines exploitations aidées par Fairebel n’ont plus rien de familial", nous glisse pourtant un ancien coopérateur. "Dans Faircoop, on trouve aussi des fermes flamandes avec 300 ou 400 bêtes. "

Mais le talon d’Achille de Fairebel, c’est le " made in Belgium ". La vache noire-jaune-rouge, qui fait partie de l’image de marque de Fairebel, pourrait être repeinte aux couleurs du drapeau luxembourgeois : en rouge-blanc-bleu. Sur les 12 millions de litres de lait vendus, 4 millions seulement proviennent de producteurs belges, le reste provient d’éleveurs grand-ducaux. D’ailleurs le lait Fairebel est mis en carton non pas en Belgique, mais au Grand-Duché du Luxembourg par la coopérative Luxlait.

" Quand nous avons lancé le projet en 2009, aucune laiterie en Belgique n’a voulu travailler avec nous", se défend Erwin Schoepges, "parce que dans Faircoop, ce sont les éleveurs de lait qui s’occupent eux-mêmes de la commercialisation. Et ça, les laiteries, ça les embête. "

Quant aux 8 millions de laits luxembourgeois ? " Les ventes de Fairebel n’ont pas cessé d’augmenter depuis 10 ans", explique E. Schoepges. "Ce n’est pas facile de trouver des nouveaux producteurs. Ils sont en général déjà très liés à une laiterie. Nous en avons 6 actuellement, dans la région de Verviers et Saint-Vith. Nous essayons d’en convaincre d’autres ". En attendant, dans un carton Fairebel, il y a un 1/3 de lait belge et 2/3 de lait luxembourgeois.

Un dernier label mérite une attention particulière : " lait de pâturage ", qui a fleuri ces dernières années sur un tas de produits laitiers, notamment le lait Campina, mais aussi des produits transformés comme le gouda belge ou hollandais, par exemple.

Dans une enquête récente, le magazine Test Achats décernait à ce label d’origine hollandaise un bon bulletin sur la base de deux critères : le label serait transparent et contrôlé de manière indépendante. C’est la fondation Weidegang, qui n’est pas une association de producteurs, qui réalise ce contrôle. Le contrôlé n’est pas le contrôleur comme cela arrive parfois.

Sans doute, mais qu’est-ce qui est contrôlé au juste ? Le label garantit que les vaches peuvent pâturer 120 jours par an et au moins six heures par jour. Or, les exploitations qui bénéficient de ce label sont presque toutes situées aux Pays-Bas et en Flandre où les pâtures sont rares, et où le modèle agricole qui prévaut est plutôt celui des exploitations intensives, où les vaches sont nourries toute l’année à l’étable avec des compléments industriels et très peu d’herbe broutée en prairie.

Comment ce label " lait de pâturage " peut-il donc faire flores dans un tel contexte ? Tout simplement parce que les contrôles se contentent de vérifier que les bêtes peuvent effectivement se promener dans une prairie à côté de l’étable durant trois mois de l’année, mais pas qu’elles y trouvent l’herbe nécessaire à leur alimentation. Un véritable label de pâturage devrait mesurer la portion de pâturage dans l’alimentation des vaches par rapport aux compléments industriels. On est ici loin du compte.

La Belgique produit 4 milliards de litres de lait par an et en consomme moins de 2 millions. Le reste part à l’exportation, sous forme de beurre, mais surtout sous forme de lait en poudre. Et dans les surfaces des grands magasins, les marques comptent beaucoup sur l’image pour faire la différence : la santé, le terroir, l’équité, l’environnement. Et le consommateur qui n’est pas très attentif peut prendre bœuf pour vache.

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