Le champagne: tout ce que vous avez toujours voulu savoir en 10 questions/réponses

Qui de mieux placé que lui pour y répondre ! Physicien, docteur en sciences et professeur des universités à l’Université libre de Bruxelles, il est également sommelier et dirige l’école d’œnologie Inter Wine & Dine à Bruxelles.

Une bulle, c'est du gaz carbonique. Il y a du gaz carbonique dans la bouteille de champagne, because on y a remis du sucre et des levures dans la bouteille, puis, on l'a fermée. Or, quand les levures travaillent, elles dégagent du gaz carbonique: c'est une respiration cellulaire. Ce gaz emprisonné dans la bouteille sera à la base des bulles.

Dans une bouteille de champagne, nous avons environ 5 litres de CO2 dissous, ce qui fait une pression de 6 bars ou 6 atmosphères, soit 3 à 4 fois le pneu d'une voiture.
Ces 5 litres de gaz carbonique donnent 80 millions de bulles potentielles, mais seulement 20 % environ seront visibles. Les autres vivent leur vie sous forme de dégazage par diffusion libre. Dans une coupe, on a environ 2 millions de bulles visibles. 

L'astuce est que la bulle se crée par nucléation sur une petite impureté, par exemple une micro-poussière ou bien une petite aspérité dans le verre. Il ne faut donc pas laver vos verres au lave-vaisselle, car le film de produit ,qui est déposé dessus et qui les rend brillants, empêchera la formation de jolies bulles. Lavez vos verres de champagne à la main. Une autre astuce ? Essuyez le verre avec un torchon en coton afin de favoriser les foyers de nucléation composés des petits fils de coton. Enfin, on peut utiliser un verre gravé.

La bulle monte because la poussée d'Archimède. La hauteur de la colonne d'eau constitue la pression sur l'objet. Donc, plus la colonne d'eau est haute, plus l'objet est soumis à une grande pression. La différence entre le haut et le bas de l'objet crée une force négative : il y a une plus grande pression sur le bas de l'objet que le haut, because la colonne d'eau. C'est la poussée du bon vieil Archimède.

La poussée d'Archimède s'oppose au poids de l'objet. La première pousse l'objet vers le haut, le second vers le bas. Logique. Avec une boîte de cassoulet, la poussée est moins forte que le poids et elle tombe vers le fond. Avec une bulle de gaz carbonique, c'est l'inverse. Son poids est très léger et elle monte.

Il y a une légende urbaine qui circule disant que le champagne monte plus vite à la tête. La littérature scientifique et les publications sont plus nuancées. Chez certaines personnes, un liquide hydro-alcoolique gazéifié augmente les taux d'éthanol dans le sang... pendant une durée de 30 à 50 minutes, juste après l'absorption. Ensuite, le niveau devient comparable à celui relatif à l'absorption d'une solution hydro-alcoolique non-gazéifiée. Attention, ce n'est pas le cas de tous les sujets. Il est donc possible que le champagne monte plus vite à la tête, mais après une petite heure, c'est redescendu aussi vite.

La gastronomie française préconise l'utilisation de la coupe qui aurait été moulée sur le sein de la Pompadour, favorite de Louis XV. On n'a pas vérifié cette histoire, mais c'est une catastrophe. Pourquoi ? Because le gaz carbonique s'échappe lors du service. On en perd beaucoup. Par contre, si on utilise une flûte, on perd moins de gaz carbonique. On privilégie la flûte plus fine et élancée afin de ne pas galvauder le CO2.

Dans le même ordre d'idée, les mouvements de convection livrés par la tomographie laser ont montré que la surface de la coupe, plus grande, fait perdre plus de gaz carbonique que celle de la flûte plus serrée.

Bref et en résumé : on perd du gaz carbonique lors du service dans une coupe et on le perd quand le liquide est dans la coupe. On le perd donc deux fois !

La gastronomie française préconise de servir le champagne dans un verre droit, sans le toucher, posé sur un table, un guéridon, un plateau. Le vin mousse et il faut servir en plusieurs fois. C'est une catastrophe. Pourquoi ? Because on perd du gaz carbonique.

Dans un verre qu'on tient incliné juste au-dessus du bec verseur de la bouteille comme un verre de bière sous la pompe. Les études avec des caméras infrarouges ont montré qu'on dilapide moins de gaz carbonique.

Si vous aimez le fameux train de bulles, on peut servir le champagne dans une flûte gravée. Grâce à la gravure au laser, petite aspérité, on a un magnifique foyer de nucléations de bulles. Le train de bulles dure dans le temps et est bien visible. Comme on l'a dit, il y a deux millions de bulles potentielles. Il y a de quoi faire.

Si oui, bonne dégustation, avec modération !

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