Le chocolat belge : comment est-il parvenu à dominer le marché mondial ? De la Mésoamérique à l'Europe

L'envolée du marché du chocolat belge se crée grâce à deux facteurs.

D'abord, on parvient à baisser les coûts de cette pépite à la fin du 19e siècle et au début du 20e siècle, "où on enlève la taxe d'importation du cacao et sur le sucre, les deux produits qui interviennent le plus dans la fabrication du chocolat" souligne l'historien.

C'est également l'esprit d'innovation des fabricants dont la célèbre praline belge, créée par Jean Neuhaus en 1912, qui permet au chocolat belge de décoller. Le ballotin inventé par son épouse trois ans plus tard reconnecte le chocolat à sa valeur d'offrande comme lors de son origine. Partout dans le monde, l’ouverture de nombreuses boutiques Godiva, Léonidas, Galler… permettra de développer sa renommée. "C'est finalement dans la deuxième moitié du 20e siècle que la Belgique devient un grand acteur du chocolat en Europe et dans le monde" précise l'historien, grâce au rachat de petites entreprises familiales par de gros producteurs (Neuhaus, Callebaut, Côte d'Or,...). Ces entreprises entrent même en bourse, avant d'être elles-mêmes rachetées par d'autres sociétés.

Aujourd'hui, rien que dans le plat pays, on en consomme entre six et huit kilos par an selon les études.

Le chocolat fabriqué à partir du cacao confère un certain statut social, déjà sous la période précolombienne puis de la colonisation jusqu'à l'industrialisation.

Au moment de sa découverte, il est consommé exclusivement de manière liquide. À la façon des locaux, on verse de l’eau chaude sur le chocolat. On réitère maintes et maintes fois l’opération avec l’intention de le faire mousser. On l'aromatise avec des épices locales : poivre mexicain, musc, vanille… La dégustation s'effectue dans un bol en gourdin, décoré de façon très luxueuse. Certains se disent rebutés par la couleur rougeâtre ainsi que par la mousse, ceci afin de contrer l’influence de la culture indigène qui imprègnera peu à peu les colons. Il est, "pendant un siècle au moins", absorbé par les Européens sous sa forme primaire, avant de rajouter des épices comme la cannelle ou le clou de girofle. "Il n'y a pas eu d'acculturation tout de suite" affirme Pierre Leclercq.

À partir de la deuxième moitié du 18e siècle, le chocolat mésoaméricain arrive en Espagne sous forme de pâte de chocolat toute préparée qui sera diffusée en Europe via les ecclésiastiques et les marchands.

Puis le chocolat passe de boisson à friandise : mousse, massepain, tourte, gâteau, pastilles...

C’est la haute société qui l’apprécie car son coût de fabrication reste important. Ses qualités thérapeutiques, ses vertus tonifiantes sont vantées par les pharmaciens qui sont aussi les plus grands producteurs de chocolat.

Au début du 19e siècle, les innovations techniques se profilent à chaque étape de la fabrication du chocolat. En 1820, le chimiste hollandais Coenraad Johannes van Houten, invente l'extracteur de beurre de cacao. La poudre obtenue, mélangée au beurre, placée dans des moules, permet l'apparition d'un chocolat lisse alors qu’auparavant, il était un peu granuleux. Pour atteindre encore plus de finesse, le chocolatier suisse Rudolf Lindt invente le conchage, un procédé d'intense malaxage pendant des heures et des heures. 

A la fin du 19e siècle, apparaît la fameuse barre de chocolat qui le démocratise. A la suite de nouvelles maîtrises, on atteint aujourd’hui la perfection de sa qualité gustative selon certains !