Le fromage : un produit inventé il y a plus de... 7000 ans

Au XVIIIe siècle, on consomme à peu près les mêmes fromages qu’aujourd’hui, mais ils ne sont pas à la portée de toutes les bourses. Le fromage de qualité est, pendant des siècles, un privilège des classes aisées et citadines.

L’immense majorité des fromages est de très mauvaise qualité, parce qu’ils sont fabriqués avec du lait qui a déjà servi à faire du beurre. Ils sont réservés à la consommation familiale des fermes.

Mais on a déjà des fromages qui correspondant aux grandes aires fromagères d’AOC que l’on connaît aujourd’hui, explique Pierre Leclercq. Ils se fabriquent au sein de l’aristocratie paysanne et sont exportés vers Paris où ils se vendent très cher et où le métier de fromager est créé pour développer la culture raffinée de ce produit.

On consomme le fromage au dessert, au milieu des divers desserts et fruits confits. Ce sont surtout les fromages étrangers qui sont les plus appréciés, comme le fromage de Milan ou de Gruyère. Il y a pourtant déjà une bonne production en France, avec le sassenage, ce bleu du Vercors, avec le brie, le roquefort… Il existe aussi une aire de production en Normandie, dans le Nord avec le maroilles ou en Franche-Comté, où beaucoup de Suisses se sont installés et y fabriquent du gruyère, à un prix moins élevé.

En Suisse, dès le XVIIe siècle, on a bien compris tout l’intérêt de l’économie fromagère, on y produit le gruyère, l’emmental,… Le fromage est essentiellement fabriqué en montagne, pendant la transhumance. Au XVIIIe siècle, on va garder et nourrir les bêtes dans la vallée toute l’année et s’organiser en coopératives, les 'fruitières', qui vont pouvoir développer un commerce plus international.

On commence à cuisiner avec du fromage, de manière parcimonieuse. On voit apparaître certains plats de fondues liées à l’oeuf, des potages agrémentés de fromage, ou encore les pâtes qui intègrent la cuisine française, servies avec du parmesan.

L’invention du fromage remonte à plus de 7000 ans. C’est en Europe, le long de la côte dalmate, qu’on en retrouve les premières traces. On est chez les premiers agriculteurs qui arrivent du Proche Orient par l’Anatolie, puis par les Balkans. Ces populations ne sont pas tolérantes au lactose, le lait des animaux sert essentiellement à nourrir les enfants, qui y sont plus tolérants.

En -5200, on voit apparaître les premières traces de fabrication du fromage, qui permet de conserver ce lait précieux aux enfants et qui peut être consommé par les adultes, qui ainsi, peu à peu, vont devenir tolérants au lactose.

Chez les Grecs de l’Antiquité, les personnes qui consomment du fromage sont assimilées aux barbares : les éleveurs sont en partie considérés comme des sauvages. Dans la mythologie, le Cyclope est d’ailleurs un éleveur de chèvres, qui fabrique et mange du fromage. En revanche, certains auteurs grecs célèbrent la vie naturelle loin de la corruption de la ville.

On va retrouver ces deux symboles tout au long de l’Histoire. Au Moyen-Âge notamment, où le contenu de l’assiette dépend de la condition sociale : aux nobles et aux grands bourgeois, la viande, et aux pauvres et aux paysans, les laitages, les fromages, souvent de mauvaise qualité.

Avec la Renaissance, reviennent des notions antiques de vie saine, d’humilité et l’idéal de la vie pastorale. La pauvreté – et donc la consommation de fromage – est valorisée dans le monde monastique, et il est donc très possible que ce soit là que soit apparue une culture plus raffinée et plus soignée du fromage, explique Pierre Leclercq. Les élites vont ensuite permettre le développement d’un artisanat du fromage de qualité.

La fin du XIXe et le XXe siècle sont marqués par l’industrialisation du secteur fromager, même si, dans les structures de production familiale, on continue à suivre l’ancien modèle artisanal.

La collecte du lait dans les fermes va être difficile à organiser, particulièrement d’un point de vue hygiénique. Les exigences de qualité des industriels vont cependant trouver un écho chez les producteurs de lait, qui vont y voir une occasion de profit et améliorer la production de lait, notamment par la sélection des vaches.

Le début du XXe siècle marque le début d’une collaboration entre les industriels, les ingénieurs, les scientifiques, qui va permettre de proposer des produits de qualité régulière, notamment à travers la recherche sur les ferments, la mise en pratique de la pasteurisation, etc. Désavantage : on crée ainsi une uniformisation des goûts…

Dans l’entre-deux-guerres vont apparaître des défenseurs de la diversité fromagère qui vont réclamer des appellations d’origine contrôlée, comme pour le vin. Il faudra attendre 1955 pour que la loi passe et qu’une quarantaine de fromages reçoivent leur appellation AOC.

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L’historien de la gastronomie Pierre Leclercq est membre du Centre de Gastronomie Historique, collaborateur scientifique de l’université de Liège et animateur de la chaîne Youtube L’histoire à pleines dents. Il sera en conférence au Grillon Vert à Amay, à 19h ce mercredi 18 janvier.