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Stress en cuisine

Le hachis parmentier modernisé, façon Florian Barbarot

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Comme chaque semaine, Florian Barabarot le chef de Stress en cuisine modernise les petits plats de nos grands-mères pour les remettre aux goûts du jour. Dans cette assiette, nous retrouvons une onctueuse et légère mousseline accompagnée de quelques tranches d’onglet de bœuf. Le tout agrémenté d’une tuile de parmesan et d’un confit d’oignon au porto. Miam !

Ingrédients pour 2 personnes

  • 400 g d’onglet (angus)
  • 500 g de pommes de terre agria
  • 50 g de beurre
  • 50  cl de lait entier
  • 100 g de parmesan râpé
  • 2 oignons rouges
  • 15 cl de porto rouge
  • 10 g de beurre clarifié
  • 1 botte de cerfeuil
  • 1 botte de persil plat
  • Quelques brins de ciboulette
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin

Etape 1 : préparez les pommes de terre

Épluchez et taillez les pommes de terre. Ensuite, dans une casserole, mettez-les dans de l’eau froide salée, portez à ébullition et faites-les cuire environ 20 minutes.

Etape 2 : Réalisez le confit d’oignons

Épluchez et couper en gros cubes les oignons. Dans une poêle, faites cuire les oignons avec le porto. Salez légèrement et poivrez.

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Etape 3 : Confectionnez la tuile de parmesan

Sur une plaque, placez du papier de cuisson et parsemez généreusement de parmesan. Ensuite, enfournez à 180°C pendant 3 minutes.

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Etape 4 : La cuisson du bœuf

Assaisonnez la viande de sel et poivre. Saisissez la viande des deux côtés.

Etape 5 : Salade d’herbe

Dans un récipient, ajoutez le persil, le cerfeuil et la ciboulette, un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélangez le tout.

Etape 6 : Réalisez la mousseline

Une fois les pommes de terre cuites, égouttez-les. Pressez les pommes de terre à l’aide d’un Presse-purée. Faites chauffer du lait entier. Versez le lait chaud et ajoutez le beurre froid à la purée.

Etape 7 : le dressage

Dans une assiette, dressez au milieu de l’assiette la mousseline en forme de rond. Coupez en tranches le bœuf et disposez-les par-dessus la mousseline. Ajoutez quelques pointes de confit d’oignon autour de la viande et déposez une tuile de parmesan. Et finalement, agrémentez de la salade aux herbes. C'est prêt !

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