On n'est pas des pigeons

Le jambon, vous l'aimez gris ou rose ?

Tranches de jambon

© Getty Images

11 janv. 2022 à 09:32 - mise à jour 11 janv. 2022 à 09:38Temps de lecture2 min
Par On n'est pas des pigeons

Du jambon, du salami, du pâté, de l'américain.... qui seraient gris, ce serait visuellement moins appétissant ! Alors pour donner envie aux consommateurs de les acheter, on y ajoute du nitrite, ce qui leur donne une belle couleur rose. Mais ce n'est pas sans risque !

Pour y voir plus clair, on a fait un tour chez un artisan boucher-charcutier, dans les supermarchés. On a lu les étiquettes et consulté des spécialistes. 

Le jambon de l'artisan

Butcher slicing roasted ham
Butcher slicing roasted ham © Getty Images

C'est la saumure du jambon. Donc, vous voyez que le nitrite n'est pas nécessaire.

Eric Dutermeartisan boucher-charcutier dans la région de Ciney, est fier de révéler la recette simple de la préparation de son jambon braisé à la paille maison: "On met du sel marin, évidemment; on met du thym, on met du laurier, on met de l'ail. On fait bouillir pour qu'il y ait un bon goût. On filtre, puis après, on met avec le jambon. C'est la saumure du jambon. Donc, vous voyez que le nitrite n'est pas nécessaire."

C'est tout autre chose avec le jambon vendu au supermarché !

Woman chooses ham and meat in vacuum package at the grocery store
Woman chooses ham and meat in vacuum package at the grocery store © Getty Images

Pour produire beaucoup et à moindre coût, l'industrie de la charcuterie utilise les nitrites qui lui sont bien utiles. En plus de donner un bel aspect rosé, ils permettent d'accélérer le processus de fabrication et de prolonger la durée de conservation des produits. La couleur rose, semblerait-t-il, est donc une pure invention marketing, vu qu'un aliment gris est visuellement moins bon. Ici aussi, il y a des ingrédients, mais ce sont des additifs. L'industrie de la charcuterie ajoute du nitrite ou du nitrate, de potassium ou de sodium, qui se cachent derrière les codes E249, E250, E251 et E252. 

Ce sont des substances déclarées "cancérogène certain" par l'OMS en 2015.

Quand on met des nitrites dans de la viande transformée..., cela interagit avec le fer du sang à l'intérieur.

Camille Dorioz, responsable de campagnes chez Foodwatch, connaît bien ce processus de transformation: "Quand on met des nitrites dans de la viande transformée..., cela interagit avec le fer du sang à l'intérieur, et cela va créér des composés qu'on appelle (NDLR: les nitrosamines)... des composés néoformés qui sont faits avec du nitrite et du fer."

Ces substances sont associées de façon causale à des risques accrus de cancer colorectal.

Alfred Bernard, toxicologue à UCLouvain, va plus loin et parle des effets sur la santé de ces additifs: "Et ces substances sont associées de façon causale à des risques accrus de cancer colorectal et du cancer de l'estomac."

Les chiffres et les recommandations

Doctor in white coat and red stethoscope puts on protective gloves
Doctor in white coat and red stethoscope puts on protective gloves © Getty Images

En termes de santé, les chiffres sont éloquents: en Belgique, 9 000 nouveaux cas de cancer sont diagnostiqués chaque année et le cancer du colon est la deuxième cause de décès par cancer.

C'est pourquoi, le Conseil Supérieur de la Santé, l’organe d’avis scientifique du Service Public Fédéral Santé publique, Sécurité de la Chaîne alimentaire et Environnement, recommande de ne pas dépasser 30 grammes de viande transformée par semaine. Les Belges en consomment 209 grammes, soit sept fois plus que la quantité recommandée.

Loading...

Retrouvez "On n’est pas des pigeons" du lundi au vendredi à 18h30 sur la Une et en replay sur Auvio.

Pour plus de contenus inédits, rendez-vous sur notre page Facebook.

Inscrivez-vous aux newsletters de la RTBF

Info, sport, émissions, cinéma...Découvrez l'offre complète des newsletters de nos thématiques et restez informés de nos contenus

Sur le même sujet

Articles recommandés pour vous