Le jambon, vous l'aimez gris ou rose ?

C'est la saumure du jambon. Donc, vous voyez que le nitrite n'est pas nécessaire.

Eric Duterme, artisan boucher-charcutier dans la région de Ciney, est fier de révéler la recette simple de la préparation de son jambon braisé à la paille maison: "On met du sel marin, évidemment; on met du thym, on met du laurier, on met de l'ail. On fait bouillir pour qu'il y ait un bon goût. On filtre, puis après, on met avec le jambon. C'est la saumure du jambon. Donc, vous voyez que le nitrite n'est pas nécessaire."

Pour produire beaucoup et à moindre coût, l'industrie de la charcuterie utilise les nitrites qui lui sont bien utiles. En plus de donner un bel aspect rosé, ils permettent d'accélérer le processus de fabrication et de prolonger la durée de conservation des produits. La couleur rose, semblerait-t-il, est donc une pure invention marketing, vu qu'un aliment gris est visuellement moins bon. Ici aussi, il y a des ingrédients, mais ce sont des additifs. L'industrie de la charcuterie ajoute du nitrite ou du nitrate, de potassium ou de sodium, qui se cachent derrière les codes E249, E250, E251 et E252. 

Ce sont des substances déclarées "cancérogène certain" par l'OMS en 2015.

Quand on met des nitrites dans de la viande transformée..., cela interagit avec le fer du sang à l'intérieur.

Camille Dorioz, responsable de campagnes chez Foodwatch, connaît bien ce processus de transformation: "Quand on met des nitrites dans de la viande transformée..., cela interagit avec le fer du sang à l'intérieur, et cela va créér des composés qu'on appelle (NDLR: les nitrosamines)... des composés néoformés qui sont faits avec du nitrite et du fer."

Ces substances sont associées de façon causale à des risques accrus de cancer colorectal.

Alfred Bernard, toxicologue à UCLouvain, va plus loin et parle des effets sur la santé de ces additifs: "Et ces substances sont associées de façon causale à des risques accrus de cancer colorectal et du cancer de l'estomac."

En termes de santé, les chiffres sont éloquents: en Belgique, 9 000 nouveaux cas de cancer sont diagnostiqués chaque année et le cancer du colon est la deuxième cause de décès par cancer.

C'est pourquoi, le Conseil Supérieur de la Santé, l’organe d’avis scientifique du Service Public Fédéral Santé publique, Sécurité de la Chaîne alimentaire et Environnement, recommande de ne pas dépasser 30 grammes de viande transformée par semaine. Les Belges en consomment 209 grammes, soit sept fois plus que la quantité recommandée.

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