Le menu des fêtes de Carlo... à prix raisonnable !

Il y arrive comment à ce prix raisonnable ? Son entrée est une alternative au foie gras, et l'effet faux foie gras est bluffant. La volaille du plat principal est particulièrement économique car il n'y a rien de luxueux dans la farce. Quant au dessert, on vous laisse découvrir, il est à tomber !

C'est un pâté de foies de volaille qui plaira même à ceux qui disent " je n’aime pas les foies de volaille!"

Les ingrédients

• 1 petit oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 filet d’huile d’olive
• 400g de foies de volaille
• Quelques feuilles de sauge
• 2 càs de Cognac
• 250g de beurre à température ambiante et coupé en morceaux
• + 50g de beurre

La préparation

• Chauffer l’huile d’olive dans une poêle.
• Ajouter l’ail écrasé et l’oignon émincé.
• Faire revenir quelques minutes.
• Parer (nettoyer) les foies de volaille des filaments et impuretés.
• Ajouter les foies de volaille dans la poêle, les feuilles de sauge et faire revenir doucement à feu moyen.
• Les foies doivent être colorés mais pas trop cuits à l’intérieur !
• Verser le cognac et laisser évaporer.
• Saler et poivrer.
• Laisser tiédir et mixer finement les foies cuits et le mélange d’ail et d’oignon.
• Il ne doit plus y avoir de morceaux et vous devez obtenir une crème lisse. Ajouter le beurre et mixer à nouveau.
• Verser le pâté obtenu dans un grand pot (ou plusieurs petits) et placez-les dans le réfrigérateur pour 2 à 3 heures avant dégustation.
• Pour une meilleure conservation, couvrir le pâté de beurre fondu avant de la placer au frigo.

Les ingrédients

• 4 blancs de poulet
• 4 tranches de  pain de mie
• 1 bouquet de persil
• 1 pot de crème épaisse
• 20 cl de crème liquide
• 2 oeufs
• 1 bocal de fond de volaille
• 2 panais
• 2 grosses carottes
• 4 champignons portobello
• Quelques gousses d’ail
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre du moulin

La préparation

1. Légumes rôtis :

• Préchauffer le four à 190°C.
• Laver et peler les légumes. Les couper grossièrement dans la longueur. Laisser les champignons portobello entiers. Disposer sur une plaque à four. Ajouter les gousses d’ail, arroser généreusement d'huile d'olive, saler, poivrer, mélanger et enfourner pour +/- 40 minutes. Un fois cuits, réserver au chaud.

  2. Ballottines et la farce :

• Séparer les aiguillettes (lamelle de viande sous le blanc de poulet qui se détache facilement) des filets.
• Découper les filets de poulet en deux ((ouvrir)
• Aplatir les escalopes ainsi obtenues à l’aide d’un marteau en bois ou un rouleau à pâtisserie. Disposer sur un film alimentaire, saler, poivrer et réserver.
• Enlever la croûte des tranches de pain.
• Mouiller de crème liquide.
• Emietter et mettre dans la cuve du blender.
• Ajouter deux gousses d’ail, le persil, sel, poivre, et la crème épaisse. Bien mixer.
• La farce obtenue doit être assez épaisse et bien assaisonnée.

• Porter une casserole d'eau à ébullition. Disposer de la farce au centre de l'escalope. Rouler l’escalope en " ballottine " dans le film alimentaire. Bien tenir les extrémités et rouler la ballottine sur votre plan de travail afin que celle-ci soit bien serrée. La rouler dans un second morceau de film alimentaire pour assurer une bonne étanchéité. Faire un nœud à chaque extrémité. Plonger les ballottines dans l'eau frémissante et faire cuire pendant 20 minutes. Égoutter, retirer le film alimentaire et réserver. Faire fondre une belle noix de beurre dans une poêle et y colorer les ballottines sur toutes les faces. Retirer les ballottines et les maintenir au chaud.
• Déglacer le poêle avec le fond de volaille, bien gratter les sucs, cuire à petits frémissements 2 minutes. Hors du feu, ajouter 20 grammes de beurre frais, et mélanger délicatement au fouet. Rectifier l'assaisonnement, et filtrer à l'aide d'un chinois.
• Réserver au chaud. Parer les extrémités des ballottines, et les couper en deux ou quatre en biseau. Disposer sur une assiette chaude, dresser les légumes et arroser de jus. Servir sans attendre.

Les ingrédients

• 200g de pépites de bon chocolat noir
• 200g de beurre coupé en petits dés + 1 noix pour le moule
• 170g de sucre de canne roux
• 5 oeufs
• 2 càs. de poudre d’amandes
• 1 poignée d’éclats de fèves de cacao (grué) - facultatif
• 1 pincée de fleur de sel

La préparation

• Préchauffer votre four à 180°C.
• Tapisser un moule (idéalement carré +/- 20 cm de côté de papier cuisson (ou bien, beurrer et fariner)
• Faire fondre le chocolat à feu très très doux.
• Couper le feu et ajouter le beurre coupé en morceaux.
• Bien mélanger jusqu’à ce que le beurre soit intégralement fondu.
• Laisser refroidir quelques minutes.
• Pendant ce temps, fouetter les oeufs entiers dans un bol. Les ajouter au mélange à base de chocolat tout en fouettant le tout. Ajouter la poudre d’amandes, mélange à nouveau et verser le tout dans le moule.
• Parsemer généreusement d’éclats de fève de cacao, puis de quelques pincées de fleur de sel.
• Enfourner pendant 22 minutes et laisser refroidir le gâteau dans son moule avant de le démouler sur une assiette.

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