Le pain de viande, cet oublié !

La Belgique est terre de viande hachée. Cru ou cuit, nous aimons le bœuf, le porc, le veau, tout ça, haché. D’ailleurs, parmi tous nos immenses paradoxes, il en est un qui veut que soit-on mange du haché cru-cru-cru (haché de porc, américain, tartare) soit on s’inflige du haché cuit-cuit-cuit, que ce soient les saucisses sèches de surcuisson, le burger bien à point, ou encore le pain de viande, ce monument de la cuisine familiale, souvent trop cuit. Pour ne pas dire noir dehors, gris, dedans.

Bon, pour un bon pain de viande bien gourmand, il faut : du porc, du veau et du pain. Et ensuite, on discute. On peut acheter les viandes hachées séparément, non assaisonnées, et faire le mélange soi-même. Sans vouloir vous commander, je vous invite à tenter le " gros moulu ", qui garde un bon goût de viande, et un 50/50 au niveau des viandes, là où la grande distribution sera plutôt sur un 85% de cochon pour 15% de veau. Maintenant que nous avons la matière première, the sky is the limit :

J’aime y ajouter de la mie de pain trempée dans du lait pour le moelleux, du persil, pas trop d’autres aromates et j’aime aussi beaucoup quand au milieu du pain de viande, il y a comme une " deuxième couche à l’intérieur ". Fruits secs réhydratés, fruits confits à la moutarde, champignons, et les jours fastes – et on va le dire vite pour ne pas trop s’attirer d’ennuis -, du foie gras (artisanal, bien entendu !), voire une compote de pommes non sucrée, relevée d’une pointe de sel.

On peut enrichir le mélange de jaune d’œuf, de fromages râpés (Comté, vrai gruyère, parmesan, fromages à pâte pressée de chez nous), d’épices, poivre noir parfumé, poivre de la Jamaïque, piment d’Espelette, piment fumé, noix de muscade.

Ça, c’est pour le " dedans ", attaquons-nous maintenant au " dehors ". Le pain de viande se cuit au four, mais encore mieux en cocotte (que l’on pourra mettre au four), on l’arrose d’un peu de beurre, on peut déglacer ensuite avec du vin blanc, du sherry sec, ou même un vermouth blanc, puis poursuivre la cuisson avec une sonde afin d’atteindre les 60 degrés à cœur, mais pas plus. A défaut de sonde, on peut arrêter la cuisson quand, sous la pression du doigt, le pain de viande est ferme… Mais pas trop !

On le réservera ensuite au chaud, pour récupérer le fond de sauce, le monter au beurre ou à la crème, ou tout simplement le réduire s’il est trop liquide et on aura un beau pain de viande et une sauce nappante !

La purée de pommes de terre, un légume poêlé sont vos meilleurs amis, mais les enfants ne vous jetteront pas des cailloux si vous le servez avec des frites !