Le patrimoine culinaire italien: simple mais exigeant !

Anne Morelli, historienne à l’ULB, et Carlo de Pascale, chef attitré d'On n'est pas des Pigeons, nous en disent plus.

Lorsque les italiens sont arrivés chez nous, leur cuisine était avant tout composée de légumineuses. Ils avaient leur petit potager pour faire pousser des courgettes, des aubergines, des tomates, ou encore des poivrons. Des légumes inconnus en Belgique après-guerre. Chez nous, c'était patates, rutabaga, pois, haricots et tabac. Rien de bien folichon.

Pendant ce temps là, en Italie, certains produits, promus avec force par une industrie alimentaire très organisée et très au fait des notions de terroir, ont percolé dans l’alimentation locale. Comme la mozzarella, l’huile d’olive, le parmesan, et même le vinaigre balsamique ces 30 dernières années. Le gorgonzola, par exemple, c’est tout sauf artisanal, mais ça fonctionne !

Quand les italiens ont migré en Belgique, ce n’était pas les plus riches. Donc, ils sont arrivés avec un patrimoine culinaire simple. Il y avait beaucoup plus de légumineuses que de pâtes! Les pâtes de blé dur, de qualité napolitaine, n’était pas très accessibles, et en Belgique encore moins. Cela coûte. On n’en produit que dans certaines régions d’Italie, pas partout. Et pour en faire des fraîches, il faut au moins de la farine, produit transformé, qui n'était pas accessible non plus juste après guerre.

Paradoxalement, alors que les Italiens pauvres migrent vers la Belgique, l'Italie connaît un boum économique. Le progrès va considérablement changer la vie des transalpins. Les migrants ont, selon Carlo, sans doute aidé leur famille restée au pays, mais ont, du même coup, été exclus du boum économique qui explosait là-bas.

​​​​​Le Belge s’est approprié certains plats, notamment de pâtes, mais de manière anecdotique, au regard d'un phénomène qui va prendre de l’ampleur : la "restauration italienne" !

Et ça s’explique: de nombreux italiens émigrés ont abandonné la carrière de mineur ou d’ouvrier dans l’industrie sidérurgique pour se lancer dans la restauration. Ils ont apporté progressivement les goûts et les saveurs méditerranéennes que les belges ont découverts avec ravissement.

Les Belges ont commencé à vouloir cuisiner italien à la maison, mais à leur sauce. C’est-à-dire pas vraiment dans les règles de l’art italien.

Les pâtes par exemple: ici, on ne savait pas ce que c’était cuire les pâtes "al dente". Nous cuisions trop longtemps!

Finir la cuisson des pâtes dans une poêle avec des ingrédients choisis et un peu d’eau de cuisson, ça, ce sont des gestes que l’on commence seulement à appréhender aujourd’hui. 75 ans plus tard.

"C’est devenu un plat universel", nous dit Carlo, "et chacun la fait à sa manière, mais ce n’est donc plus " italien " ".

En Belgique, c’est le haché porc et veau qui a la cote.

Rien à voir évidemment avec le ragù que l’on fait à Bologne ! Les spaghetti bolognaise appartiennent donc à tout le monde.  Et un conseil: n’allez pas demander une "bolo" à Bologne, ce serait une injure !

Chaque recette italienne appartient à une région d’Italie.

L’escalope milanaise, l’Osso bucco en Lombardie. La lasagne en Emilie Romagne. La focaccia di Recco en Ligurie. Les pizzas en Campanie. La Burrata dans les Pouilles etc . Seule la Gelato, la glace, était répandue sur toute la botte. Et plus tard, les pâtes sèches produites aussi dans toute l'Italie.

Il y a une très grande fierté de défendre la cuisine régionale italienne. Ce sont quelques rares compilations de recettes sous forme de livres qui ont permis de diffuser les recettes régionales au niveau national. Elles ont permis de populariser ces recettes dans toute l’Italie. Ce sont donc les particularités régionales qui font la variété de l’Italie.

Un autre facteur de succès de la cuisine italienne: l'Italien moyen fait attention à ce qu’il mange. Par goût et pour sa santé. Ce sont les plus grands consommateurs de fruits d’Europe, par exemple.

Selon Carlo, ce n'est que depuis une dizaine d'années que les Belges savent que la cuisine méditerranéenne est bonne pour la santé. A l'origine, c’est le goût qui a séduit ! Une pizza avec le fromage qui fond, des pâtes avec des tomates, c’est simple, mais bon ! Les Belges adoraient les plats de viande; avant qu’ils n’assimilent un Parmigiana d’aubergines, un gratin de bettes ou de brocoli, il a fallu du temps !

Beaucoup de légumes dans l’assiette, c’est une réalité italienne ! Qu'on se le dise!

Carlo de Pascale fustige aussi les belges qui, par exemple, mettent des épices spaghetti toutes faites dans leurs sauces. "Ca", dit Carlo, tu ne verras jamais un italien faire ça! Tomates, basilic, thym, et c'est tout !"

Une escalope milanaise c’est une escalope avec un quartier de citron … la salade elle est à côté, les pâtes on les a mangées avant ! Donc la superposition, on oublie !

"Pour s’approprier cette cuisine italienne d’aujourd’hui, il faut d’abord s’approprier les goûts. C'est une cuisine de qualité, d’un grand dénuement. D’une grande exigence, en terme de précision de cuisson et d’assaisonnement. Et d’accepter le goût du fade et du " pas mouillé par la sauce ", précise Carlo.

"Une escalope milanaise, c’est une escalope avec un quartier de citron. La salade, elle est à côté. Les pâtes, on les a mangées avant !  Donc la superposition, on oublie !", dit-il en guise de conclusion.

Chez vous, suivez quelques recettes de Carlo et vous verrez, c'est simple mais exigeant !

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