Le safran : pourquoi cette épice vaut-elle une fortune? Comment éviter les arnaques?

En plein cœur de l'Ardenne à Anloy, un petit village de Libin, Laurence Mahin cultive depuis 6 ans une petite parcelle bio de 10 ares. 20.000 bulbes de Crocus Sativus dont le prix de base est de 0,35 à 0,50€.

La fleur mauve a la particularité d’avoir ce pistil composé de trois brins, appelés stigmates.

"C’est une fleur magique, mais aussi capricieuse. On ne sait jamais quand elle va apparaître, elle fait la surprise chaque matin." Elle précise que le safran n'a rien à voir avec les crocus: "Ce Crocus Sativus a une végétation inversée, c’est-à-dire que, contrairement aux crocus qui poussent dans les pelouses au printemps, il fleurit tardivement, d’octobre à mi-novembre. La fleur mauve a la particularité d’avoir ce pistil composé de trois brins, appelés stigmates."

Ce matin-là, Laurence a cueilli environ 150 fleurs en un peu plus d’une heure. Direction ensuite sa cuisine, où elle pratique l’émondage : "On ouvre la fleur, on prélève le pistil, on coupe le bout du pistil qui apporte l’amertume."

On a cueilli 150 fleurs, on a eu 5 grammes de pistils frais et après séchage, cela donne 1 gramme de safran séché.

Après un peu plus d’une heure de travail de précision, tout en finesse, Laurence pèse les pistils : 5 grammes. Elle les glissera ensuite dans un déshydrateur qui va servir à sécher. Et au final, les pistils perdront 80% de leur poids : "On a cueilli 150 fleurs, on a eu 5 grammes de pistils frais et après séchage, cela donne 1 gramme de safran séché."

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Laurence de SafranLoy vend son safran bio sur les marchés et dans quelques épiceries fines près de chez elle ou en ligne. Actuellement, elle les vend à 30.000€/kg. Mais au vu de la météo, la récolte de cette année est très mauvaise. Elle devra à regret augmenter ses prix à 32.000€/kg en janvier.

On n’est pas sur une production de masse, mais sur une production qui demande beaucoup de main d’œuvre pour extraire les petits stigmates de la fleur.

"Le safran est une épice chère" précise Jean-Vincent Veriter, du Comptoir des épices à Stembert près de Verviers, "car la production est extrêmement compliquée, ce sont des rendements très très faibles. Dans certaines régions, la récolte est aléatoire en fonction des conditions météorologiques. On n’est pas sur une production de masse, mais sur une production qui demande beaucoup de main d’œuvre pour extraire les petits stigmates de la fleur."

"Cette grande différence de prix, s’explique par les lieux de production", selon Jean-Vincent Veriter. Il détaille: "Si c’est en Europe ou en Belgique, la main-d’œuvre est beaucoup plus chère que dans des pays plus orientaux, comme l’Iran ou l’Afghanistan."

Et puis ce sont aussi les conditions météorologiques : "Elles sont plus adaptées et meilleures dans certaines régions du Sud. Ca fait que le rendement est meilleur et la qualité optimale d’année en année, ce qui n’est pas le cas dans les régions méridionales."

Le safran espagnol que nous vendons est presque au même prix dans les deux cas. Comptez 12.000€/kg en poudre et 12.3000€/kg en filaments.

"Ce n’est pas logique", sourit, Jean-Vincent Veriter, "le safran en poudre devrait être au même prix, voire plus cher qu’en filaments, vu qu’il y a une opération en plus: on doit le moudre." Il poursuit: " D’ailleurs ce n’est pas le cas partout. Le safran espagnol que nous vendons est presque au même prix dans les deux cas. Comptez 12.000€/kg en poudre et 12.3000€/kg en filaments."

... lorsque les prix du safran en poudre sont beaucoup moins chers, on peut soupçonner que ce n’est pas les plus belles parties du stigmate qui a été utilisé.

Il est vrai que le safran en poudre a mauvaise réputation. Selon Jean-Vincent Verter, "dans certaines marques, lorsque les prix du safran en poudre sont beaucoup moins chers, on peut soupçonner que ce n’est pas les plus belles parties du stigmate qui a été utilisé."

Certains producteurs dans le monde laissent le style, la partie blanche du pistil qui est très amère. Cela augmente de 25 à 30% le poids vendu, mais du coup ce n’est plus du safran pur.

Eric Léonard qui produit le safran de Cotchia va même plus loin : "Certains chefs ou maîtres pâtissiers ne veulent pas de safran en poudre, car ils estiment que c’est la porte ouverte à l’ajout d’autres produits végétaux. Et de plus, certains producteurs dans le monde laissent le style, la partie blanche du pistil qui est très amère. Cela augmente de 25 à 30% le poids vendu, mais du coup ce n’est plus du safran pur."

Il faut donc rester vigilant quand on achète du safran: il est malheureusement victime de contrefaçon, surtout en dehors de l’Europe, là où la réglementation n’est pas très précise. Anne Veriter du Comptoir des épices nous raconte les arnaques les plus courantes que l’on peut rencontrer lorsque l’on achète du safran à l’étranger :

1. Des filaments de poivron : au niveau visuel, cela ressemble au safran, mais pas du tout au niveau saveurs
2. Du paprika doux à la place de safran moulu : uniquement d’un point de vue coloris, car ils sont assez proches
3. Du Fleurs de Carthame, souvent étiqueté "safran"
4. Du curcuma, vendu et étiqueté "safran". Dans les pays comme l’île Maurice, leur curcuma, s'appelle le safran du pays.

Privilégiez le safran en filaments plutôt que moulu.

Anne Veriter conseille également: "Privilégiez le safran en filaments plutôt que moulu. Son odeur doit être proche du foin, sa couleur doit être d’un beau rouge vif. Et lorsque vous le mettez dans de l’eau, le safran la colore en jaune, pas en orange… !" Et de conclure en assurant l'importance de "bien le conserver, à l’abri de la lumière et de l’humidité, dans un contenant hermétique, pour éviter qu’il ne s’évente et perde sa saveur."

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