Le test du Professeur Bucella : des bonbons à l’azote… liquide

L’azote liquide est très à la mode dans la restauration. Son utilisation est aussi en augmentation dans les bars, salons… et durant les soirées d’anniversaire. C’est un test du Professeur Fabrizio Bucella.

L’azote est le gaz qui se trouve à 79% dans l’atmosphère. L'azote liquide est du gaz diazote atmosphérique refroidi en dessous de son point d’ébullition à une atmosphère.

La température est basse, très froide : 78 K (-196 °C). Ce sont des températures cryogéniques, because les gaz présents dans l’atmosphère se liquéfient.

Une autre manière de voir est dans l’autre sens ce qui est la même chose : l’azote liquide bout à −196 °C.

Lorsqu’il est mis à température de la pièce, l’azote liquide devient gazeux. Ce n’est pas grave en soi, mais il faut quand même faire attention. Car on risque

• des risques de nausées, perte de conscience, de mort
• brûlures, gelures, lésions du globe oculaire ou de la cornée… Il faut manipuler l’azote liquide avec précaution

Ceci étant, il y a une astuce : si on verse un tout petit peu d’azote liquide sur la main, par exemple, le liquide ne touchera jamais la main, la chaleur corporelle créant un film de chaleur qui fait barrière. On peut donc autoriser quelques gouttes sans se blesser ; on aura juste une sensation de froid.

Lorsqu’il est placé dans la bouche du mangeur, le dessert produit des vapeurs qui sortent du nez et de la bouche, donnant son nom au dessert : Dragon Breath. Les céréales trempées dans l'azote liquide ont un goût au fruit, très subtil. Because la rétro-olfaction. Grâce à l’azote liquide qui n’est plus liquide, le gaz s’échappe par la bouche et le nez. On le voit quand vous mangez. Or, dans le conduit nasal, que fait ledit gaz ? Il excite l’épithélium olfactif par l’arrière, donc vous respirez les arômes lorsque le gaz s’échappe de votre nez venant par la bouche. Ça, c’est du concept au carré !

Ces Dragon Breath sont à déguster sur la Grand-Place de Bruxelles et aussi au Docks(bruxsel).

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