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Cuisine

Le tiramisu automnal de Florian Barbarot

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17 nov. 2020 à 11:03Temps de lecture2 min
Par Stress en cuisine

Quoi de mieux que de déguster un bon dessert assis au coin du feu (ou les fesses collées au radiateur) en cette période automnale ? Ça tombe bien, cette semaine Florian Barbarot revisite le légendaire tiramisu italien ! Le chef de Stress en cuisine a décidé d’innover avec des fruits de saison comme par exemple la poire et le marron. Dans l’assiette, nous retrouvons également un biscuit chocolaté sans gluten et une mousse aérienne de mascarpone et de marrons. Trop bon !

Ingrédients pour 2 personnes

  • 160 g de blancs d’œufs
  • 160 g de sucre en poudre
  • 105 g de jaunes d’œuf
  • 40 g de cacao en poudre
  • 40 g de poudre d’amande
  • 250 g de mascarpone
  • 250 g de crème liquide
  • 90 g de jaunes d’œuf
  • 250 g de crème de marrons
  • 1 café expresso froid
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 poires William rouges
  • 2 marrons glacés
  • 1 citron

À prévoir :

  • Batteur à blancs (ou robot)
  • 1 plaque allant au four
  • 1 silpat ou papier sulfurisé
  • 1 siphon avec deux cartouches de gaz
  • 1 fouet
  • 1 tamis ou chinois étamine

Etape 1 : Préparez le biscuit

Dans un premier temps, montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Ensuite, une fois qu’ils sont montés, ajoutez le sucre, les jaunes d’œufs, la poudre d’amandes et la poudre de cacao. Mélangez le tout. Dans un second temps, étalez uniformément la pâte sur une plaque avec un papier sulfurisé ou un silplat et lissez la surface à l’aide d’une spatule. Enfournez-la dans un four préchauffé à 190°C pendant 9 minutes.

Etape 2 : Préparez la crème mascarpone

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Une fois réhydratée, essorez-la. Chauffez un peu de crème liquide et puis, plongez la gélatine pour la dissoudre.

Ensuite, dans un poêlon, faites bouillir l’autre partie de la crème liquide et ajoutez la crème de marrons. Passez la préparation dans un blender avec la gélatine et incorporez le reste de la crème, les jaunes d’œufs, le mascarpone et le café. Après cela, passez la crème de mascarpone au tamis.

Etape 3 : Le siphon

Versez la crème de marrons dans le siphon. Fermez celui-ci et mettez la cartouche de gaz. Secouez un peu et entreposez-le au réfrigérateur.

Etape 4 : La préparation des chips de poire et les marrons glacés

Taillez finement la poire et versez un filet de jus de citron. Puis, découpez en petites lamelles les marrons.

Etape 5 : Le dressage

Découpez le biscuit en forme de disque à l’aide d’un emporte-pièce. Dans une assiette, répartissez les lamelles de poires en forme de rosace et déposez le biscuit au centre. Ensuite, disposez quelques petits morceaux de marrons par-dessus. Et finalement, dans un récipient à part, ajoutez la mousse de marrons.

Bonne dégustation !

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