Un début d’été sous les chapeaux ardents avec trois adresses food coup de cœur. Le critique gastronomique Michel Verlinden y est resté bouche bée… Un trio de gourmandises à Bovesse, Huy et en Région Bruxelloise, pour fondre de plaisir. Partage épicurien au micro de "Bientôt à Table ! "
Basile
Pas à pas que Basile De Wulf, jeune chef passé par Bon Bon, érige son projet. Au départ, il était sommaire, presque précaire, à savoir deux containers – l’un pour la cuisine, l’autre pour les commodités –, ils sont toujours en service, flanqués d’une tente blanche en guise d’espace de dégustation. Depuis, la configuration a évolué. Désormais, c’est une belle charpente en bois, assemblée des mains de ce cuisinier bâtisseur, qui abrite la salle de cette table à la ferme – Basile a pris ses quartiers sur le site de La Petite Campagne, une boucherie et un magasin adossés à une exploitation agricole. Si la structure boisée installe dans le confort, les assises, du mobilier de jardin assez basique, rappellent la très salutaire humilité de la démarche. Celle-ci est renforcée par le fait que De Wulf n’est accompagné que d’un seul acolyte pour s’occuper de la vingtaine de couverts que peut accueillir le restaurant. Du coup, le duo se relaie au four et au moulin, s’occupant sans transition de tout, du dressage à la cuisson, en passant par le conseil vin et l’explication du menu unique. La scénographie exempte de temps mort tient de la performance gastronomique.
On a d’autant plus envie de saluer le menu unique proposé que les assiettes qui l’accompagnent réussissent à la perfection la mission fixée, à savoir valoriser le plus possible les produits locaux.
La première entrée décontenance à coups d’artichaut vinaigrette et de sardine marinée. Puissamment poissonneuse, la composition brusque le palais en convoquant de lointains littoraux. Maniant aussi bien la caresse que le fouet, le chef avance ensuite un filet de barbue, mousserons des prés et asperges sauvages dont l’harmonie s’apparente à un terre mer tout en rondeur. Enfin, c’est un tronçon d’agneau qui conclut le repas, tendre pièce de viande secouée par de l’ail des ours et des asperges vertes. La carte des vins séduit, qu’elle joue le local – chardonnay signé La Falize (95 euros) –, l’Alsace – riesling de marc Tempé (45 euros) ou encore le Jura – fantastique pinot noir du Domaine Overnoy (70 euros).
52, rue du Moulin, à 5081 Bovesse. Tél : 0471 98 54 63. www.basile-cuisinegourmande.be Ouvert du mercredi au samedi, de 12h à 15h et de 19h à 23h30. Menus à 50, 65 et 80 euros. Lunch à 28 euros.
Ivresse
C’était en pleine crise sanitaire, Benjamin Raickman, l’un des associés du Dillens, annonçait la possible ouverture d’une " bocalerie ", adresse traiteur distillant des plats préparés sous verre (les fameux Weck). Chose promise étant due, un peu moins d’un an et demi plus tard, Clips vient de voir le jour. Sauté de veau, pickles de légumes, poulet au curry, bolognaise végétarienne ou gamme de salaisons réalisées sur place, l’enseigne comble toutes sortes de faims… Et de soifs, avec plusieurs centaines de références de vins au naturel en provenance de chez Titulus. Ouvert en compagnie de Thomas Cherdo, ainsi que des chefs Benjamin Rauwel et Quentin Szuwarski, l’endroit réserve une surprise de taille, à savoir Ivresse, un restaurant fine dining caché à l’arrière de la boutique. Sobre et dominé par une cuisine ouverte, le décor se veut très maison de campagne, un refuge tamisé un brin humide dans lequel on a vite fait d’oublier la ville – particulièrement quand on siège à la très familiale table ronde. A l’heure où le goût du jour matraque les assiettes à partager, le quatuor dribble les attendus à la faveur de deux menus dégustations. Qui aurait cru que les patrons Dillens, adresse certes qualitative mais hyper décontractée, allaient s’embarquer dans un corps-à-corps avec la gastronomie haut de gamme ? Cela dit, ils ne le font qu’au prix d’une salutaire réappropriation passant par une approche d’équipe, là où l’ego d’un chef noyaute souvent les meilleurs projets, et une recherche poussée en vue d’endosser une responsabilité environnementale (pêche artisanale, approche nose to tail, mise en lumière du végétal et possibilité, à condition de prévenir 24 heures à l’avance, de conformer le menu aux attentes végétariennes).
Sans ânonner le 7 services dans sa totalité, on dira qu’il bouleverse par sa justesse et sa cohérence.
Qu’il s’agisse d’un jus d’araignée profond comme un gouffre, d’un pleurote fouetté par l’acidité d’un tartare d’algue ou encore d’une aile de raie nacrée délaissant le beurre pour une mousseline à l’huile de sureau, l’émotion est là. Idem pour un dessert comme ces simples fraises de chez Dries Delanote (Ypres), marinées avec du vinaigre de kriek (Cantillon) et une huile de laurier, explosant en bouche en raison d’un pairing percutant avec un saké au goût de chocolat blanc.
6, rue du Postillon, à 1180 Bruxelles. www.ivresse-restaurant.be Ouvert du mercredi au samedi, de 19h à 23h. Menus à 5 services à 55 euros et 7 services à 70 euros.
Barabas
Un restaurant qui cultive le goût d’une cuisine d’émotions, c’est à la fois rare et précieux. Quand on entre au Barabas, on se dit que ce n’est pas forcément gagné. Vaste, l’adresse au décor de brasserie contemporaine joue à guichets fermés. Les couverts se comptent ici par dizaines. On comprendra pourquoi par la suite. L’entrée confirme ce que l’on imaginait : un vitello tonnato certes de bonne facture mais comme il en existe beaucoup. Bien sûr, il y a de la tomate séchée, deux jolis câpres luisants, de l’artichaut vinaigré et deux oignons au balsamique – autant de touches qui permettent de mesurer la volonté de bien faire et la qualité des produits – mais cela ne suffit pas. Puis arrive le plat que l’on a choisi en raison de son interpellant intitulé, soit " poulet agro dolce à la nonno ".
A peine posée sur la table, on sait que cette préparation fumante va nous bouleverser. Et elle le fait !
La composition repose sur une base de pâtes sardes, les délicieuses fregola, sur lesquelles s’effilochent des morceaux de poulet cuits dans un bouillon aromatique. Le tout est rehaussé de notes de vins blanc, de laurier, de safran, de câpres, d’olives Taggiasche et de cipolline. Pas de doute, derrière ce mets se cache forcément une belle histoire. Demandez à la cheffe, Stéphanie Todde, de la raconter… Après le service.
7, avenue Delchambre, à 4500 Huy. www.lebarabas.be Ouvert du mardi au vendredi, de 12h à 13h30 et de 18h à 21h30. Plats entre 18,50 et 24 euros.
