Le rendez-vous est chaque mois très attendu : les adresses food du redoutable critique gastronomique Michel Verlinden. Au micro de "Bientôt à Table !" il nous a livré ses trois "crush" de ce début d’année, dont une terrine, comme une tuerie, en Brabant Flamand !
Food with Varinder
Cette adresse a des allures de salon familial avec son mobilier dépareillé, ses poufs, vieux fauteuils confortables et autres tapis orientaux. Le lunch à 16,50 euros s’apparente à un festin de légumes qui mène aux quatre coins du monde, de la Palestine à l’Iran. Le tout est agencé dans de jolis bols qu’accompagnent d’excellents pains maison, qu’il s’agisse de focaccia au zaatar ou des " naan " la spécialité de Varinder. On déguste également une fondante aubergine confite accompagnée de pois chiches et de poivrons ; un houmous relevé façon muhammara ; un " kuku sabzi " perse, une sorte de galette aux herbes marquée ici par un délicieux goût d’aneth ; ainsi qu’une petite salade d’épinards ponctuée de dattes medjool, de sumac et d’amandes concassées torréfiées. Sans oublier, une avalanche d’arilles de grenade colorant le tout comme le préconise cette nouvelle cuisine végétarienne joyeuse et festive. On conclut l’affaire par un dessert avisé, créant un pont entre le monde anglo-saxon et l’Asie, soit un cheesecake à la rose et à la cardamome.
71, place A. Favresse, à 1310 La Hulpe. Réservation : v@foodwithvarinder.com
Chez Duche
Cette enseigne fait partie de ces lieux qui traversent le temps, ce qui en cette période mouvementée mérite d’être souligné. Christophe Duchêne restaure loyal et honnête. Transparent aussi : il se fournit à la Ferme de la Sauvenière (Florennes), à celle du Pavé (Thuin) et ses viandes arrivent en direct de l’abattoir de Charleroi. Son créneau, c’est la cuisine régionale française. Celle-ci se déguste dans un cadre de bistro familial qui se tient loin des modes. Ce qui importe ici, c’est l’assiette qui se veut généreuse – on en veut pour preuve la mise en bouche qui n’est autre qu’une mini choucroute. La carte égrène les classiques : filet américain, boulettes sauce tomate, filet de faisan à la brabançonne, sole meunière… La spécialité ? La viande de cheval et notamment la côte à l’os de poney. Elle s’accompagne de vrais beaux légumes croquants et de saison, ainsi que de frites ou de pommes de terre faites maison – on notera que c’est un mélange huile végétale et graisse de bœuf assure une belle tenue aux frites. Le détail qui tue : la carte des vins témoignant d’un vrai intérêt pour le jus de la treille (notamment le Fleurie de Karim Vionnet).
Chez Duche, 5, avenue de Waterloo, à 6000 Charleroi. Tél. : 071 31 16 42. www.chezduche.be
Monsieur V
A l’intérieur, tout est agencé pour faire chaud au cœur. Près de la porte, les reliefs usés d’un vieux billot rappellent les faits et les gestes répétés qui constituent le quotidien des artisans. Par-dessus, une trancheuse promet une assiette de jambon iberico cebo campo 24 mois. Il y a également un pan de mur recouvert de carreaux façon métro parisien, marqueur incontournable de la bistronomie, ainsi qu’une belle cuisine ouverte où officie Jan Verheaert (un chef passé par Bernard Loiseau et la Maison du Cygne). Le lunch 20 euros est à peine croyable. Au programme, terrine de chevreuil suivie de filets de volailles avec carottes et salsifis. La terrine faite maison consiste bien en une " tuerie " selon l’expression consacrée. Servie avec un pickles de chou-fleur, de la moutarde mauve et un peu de frisée aux notes vinaigrées, la spécialité charcutière tapisse le palais de notes rondes et épicées. Le plat ? Le filet de volaille (jaune) fait ici valoir la tendreté d’une cuisson lente et le fin croquant d’une peau croûtée. Terrible contraste. Tournés et laqués, les légumes sont d’une sapidité totale. Ils témoignent d’un chef qui transpire le métier. Mention pour la carte des vins qui fait de l’œil à travers des références bien senties, qu’il s’agisse d’un vigneron comme Raúl Pérez ou des flacons bourguignons du Domaine Chevrot.
19, square des Braves, à 1630 Linkebeek. Tél. : 0499 28 33 41. www.monsieurv.be
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