Au fil de ses déambulations gourmandes, le critique gastronomique Michel Verlinden s’est récemment retrouvé bouche bée devant un poulycroc made in Spa, un pâté croûte en Brabant Wallon et des pâtisseries légères comme l’air en Région Bruxelloise ! Trois adresses à épingler dans votre to-do foodlist du mois et partagées au micro de "Bientôt à Table !"
Botèye
Cette adresse s’avance sous l’intitulé " bar à cocktails ". De fait, les cocktails sont redoutables, infusés qu’ils sont au locavorisme, mais en réalité, il s’agit de bien plus. Soit, une adresse idéale pour passer la soirée lors d’un week-end à Spa. Derrière cette enseigne, on trouve un couple : Cédric Lansival et Laëtitia. Passé par Bruxelles, ce duo a opéré un retour aux sources dans la région natale de Cédric.
Ce retour à la terre fait sens à l’heure du circuit court, il témoigne d’une farouche volonté de se rapprocher des producteurs.
Côté décor, l’enseigne se dévoile simple, même humble, avec ses grandes fenêtres et ses tables de bois. Quelques détails bien sentis, comme ce surréaliste bougeoir en forme de pipe, rehaussent le cadre sobre en trahissant un art de vivre affirmé. La carte courte de petites portions est d’une justesse inouïe qui raconte le goût du tandem pour l’expression et l’accompagnement du terroir à travers la lacto-fermentation et la cueillette. C’est très vrai du gravlax de truite (laquelle truite provient de la plus ancienne pisciculture du pays, Commanderie 7) préparé à partir de lierre terrestre glané dans les environs. Celui-ci confère une note végétale, presque mentholée à la composition. Idem pour les coques préparées meunières et servies avec des fleurs d’ail des ours explosant en bouche. Tout aussi acérés sont les poireaux vinaigrette dénichés à la Potagerie d’Antan (Theux) qu’une vinaigrette aux kumquats fermentés rafraîchit. On notera aussi quelques " iconoclasteries " délicieuses, à l’instar d’un " poulycroc " sauce tartare, réalisé avec la volaille de la ferme Bastin, ou encore d’huîtres de Zélande adoucie par une brunoise de pamplemousse. Une longue liste de vins triés sur le volet – Domaine Ratte, Tessier ou Plageoles – achève de mettre l’hédoniste naturiste à genoux.
2, place Pierre le Grand, à 4900 Spa. Tél. : 0487 52 00 81. Assiettes à partager de 3 à 15 euros.
Quel bon vin t’amène
Quand elle a vu son restaurant, feu Gustave, submergé par les flots, Isabelle Bervoets l’avait promis : pas question de reconstruire à l’identique. Si une page devait se tourner, autant que la suivante s’écrive sur une trame de nouveauté, celle-là même qui traverse l’époque en déjouant les atavismes gourmands. Sur place, force est de constater que la transformation est de taille.
D’un concept de restaurant, Quel Bon Vin t’Amène a glissé vers une approche de cave à manger gastronomique.
Dans les faits, cela donne des assiettes à partager ciselées qui, au lieu de céder à la facilité du produit brut, laissent éclater tout le talent d’harmonie du chef Arnold Godin, associé dans l’affaire. Bien sûr, on pourrait parler d’un restaurant à proprement parler… Mais cela ne dirait pas la place centrale qui est ici attribuée aux flacons (Domaine Beluard, Bobinet, Ganevat, Fuori Mondo…). Choisis par la sommelière, le bon plan consiste à lui laisser carte blanche, les vins embrassent les préparations à la perfection. De l’impressionnante série de propositions, on retient en particulier une crème de noisettes du Piémont et anchois en forme de révélation tapissant le palais : l’accord torréfie-iodé fonctionne à merveille. Mais Godin envoie d’autres merveilles, ainsi de ces ravioles aux artichauts soulignées par une crème au lard fumé. Là aussi, l’harmonie est idéale. Idem pour le Vitello Tonnato roquette, interprété dans le sens de la légèreté. Bien vu, le choix est fait de ne pas donner uniquement dans les rondeurs mondaines, à l’instar des notes rustiques d’un pâté en croûte au piment d’Espelette ou de ce chou pointu croisant le fer avec de la purée de panais et du canard confit. Un mot sur le cadre qui est celui d’un lieu s’apparentant à une sorte de chalet boisé dans lequel on se sent à l’abri. De gros luminaires industriels, un comptoir minéral (où l’on peut s’accouder) et un pan de mur sombre qui étale les références œnologiques achèvent de placer le convive dans de bonnes conditions.
9, chaussée de Jodoigne, à 1390 Grez-Doiceau. Tél. : 010 81 28 78. Assiettes à partager entre 13 et 18 euros.
